Matcha bio

Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre : les feuilles de tencha, cultivées à l’ombre puis séchées sans être roulées, sont moulues très finement. On ne l’infuse pas, on le fouette dans l’eau et l’on boit la feuille entière. Tous les matchas de cette sélection sont issus de l’agriculture biologique et viennent du Japon. Nous les avons relevés sur le site de Palais des Thés, des Jardins de Gaïa et de Kusmi Tea, puis classés du moins cher au plus cher.

Comment choisir son matcha bio

Le grade : cérémonie ou culinaire. C’est le premier critère. Le grade cérémonie est fait pour être bu nature, fouetté dans un bol : la poudre est plus fine, la couleur plus vive, l’amertume plus discrète et l’umami plus présent. Le grade culinaire supporte la cuisson et le mélange avec le sucre, le lait ou le beurre ; seul dans l’eau, il est plus âpre. Le Matcha culinaire du Palais des Thés est annoncé pour les recettes, le Matcha des Jardins de Gaïa pour la tasse comme pour la cuisine. La mention « cérémonie » n’est pas une appellation encadrée : fiez-vous aussi à l’origine, à la récolte et au prix au gramme.

La récolte et le terroir. Les matchas les plus fins viennent de la première récolte de printemps, dont les jeunes feuilles donnent une poudre plus douce. Kagoshima, Shizuoka et Uji sont les régions les plus citées ; la fiche du Kirishima précise même un tencha affiné six mois avant le broyage. Le guide consacré au tencha explique d’où vient la feuille de base.

Le format. Le matcha s’oxyde vite une fois ouvert. Une boîte de 30 g, qui donne une quinzaine de bols, se termine avant de perdre sa couleur. Les pochettes de 50 g conviennent à un usage culinaire régulier ; le vrac de 100 g de Kusmi Tea, à ceux qui en boivent tous les jours.

Nature ou latte. Un matcha d’entrée de gamme comme l’Ichi est conçu pour bien tenir dans le lait. Pour le boire nature, mieux vaut viser un grade cérémonie plus doux, comme le Kokoro ou le Matcha Premium.

Lequel choisir selon le profil

• Pour cuisiner : le Matcha culinaire du Palais des Thés, ou le Matcha des Jardins de Gaïa qui sert aussi à la tasse.
• Pour débuter au bol : le Matcha Tradition des Jardins de Gaïa ou le Matcha Ichi du Palais des Thés, doux et peu amers.
• Pour le matcha latte : l’Ichi, que sa fiche recommande en latte, ou le matcha de Kusmi Tea, disponible en grand format.
• Pour le boire nature tous les jours : le Matcha Premium des Jardins de Gaïa ou le Kokoro du Palais des Thés.
• Pour un amateur exigeant : le Kirishima du Palais des Thés, un grand cru de première récolte.
• Pour s’équiper en même temps : les kits matcha réunissent la poudre, le bol et le fouet.

Bien préparer et conserver le matcha

Tamisez une cuillère de poudre, environ 1 à 2 g, dans un bol, versez 5 à 7 cl d’eau autour de 70 à 75 °C, jamais bouillante, puis fouettez vivement en zigzag jusqu’à obtenir une mousse fine. Un fouet en bambou donne une mousse plus régulière qu’une cuillère : la page fouet matcha compare les chasen selon le nombre de brins. Une fois la boîte ouverte, refermez-la bien, gardez-la au frais et à l’abri de la lumière, et terminez-la en quelques semaines. Les gestes et les effets de la théine sont détaillés dans le guide du matcha.

Questions fréquentes

Quelle différence entre matcha de cérémonie et matcha culinaire ?

Le matcha de cérémonie est issu des feuilles les plus jeunes, moulu plus finement et destiné à être bu nature. Le matcha culinaire, plus corsé et plus amer, est prévu pour les pâtisseries, les boissons lactées et les recettes, où sa couleur et son goût végétal ressortent.

Le matcha contient-il de la théine ?

Oui. Comme on consomme la feuille entière, une tasse de matcha apporte en général plus de théine qu’une tasse de thé vert infusé. Le guide du matcha en parle en détail.

Pourquoi choisir un matcha bio ?

Le matcha est bu en entier, feuille comprise : rien ne reste dans un sachet ou une théière. Le label bio garantit une culture sans pesticides de synthèse, ce que beaucoup d’amateurs recherchent pour un thé qu’ils avalent tel quel.

Pourquoi mon matcha est-il jaune ou amer ?

Un matcha terne ou amer est souvent oxydé, trop vieux ou préparé avec une eau trop chaude. Une poudre fraîche est d’un vert vif ; une eau à 70 °C et un fouettage énergique limitent l’amertume.

Pour aller plus loin

• Kit matcha : les coffrets avec bol, fouet et cuillère.
• Fouet matcha : les chasen comparés selon le nombre de brins.
• Les thés japonais : sencha, gyokuro, tencha et les autres.
• Thés verts : la sélection de thés verts en feuilles.

• Kit matchaKits matcha
• Fouet matchaFouets à matcha