Thé chinois

Le thé chinois n’est pas un thé, mais un univers : la Chine est le berceau du théier et le seul pays qui produise les six grandes familles de thé, du vert au sombre. Chaque province a ses crus, chaque cru sa façon de rouler, chauffer ou oxyder la feuille. Cette page vous donne les repères pour vous y retrouver : l’histoire du thé de Chine, ses familles, ses variétés les plus connues et la manière de les infuser. Pour situer la Chine parmi les autres origines, voyez aussi notre tour des thés du monde.

Origine et histoire du thé de Chine

Le théier pousse à l’état sauvage dans le sud-ouest de la Chine, aux confins du Yunnan, où l’on trouve encore des arbres très anciens. La légende attribue la découverte de l’infusion à l’empereur mythique Shennong, qui aurait vu une feuille tomber dans son eau chaude.

Sous la dynastie Tang, au VIIIe siècle, le lettré Lu Yu rédige le Classique du thé, premier ouvrage entièrement consacré à la culture, à la préparation et à la dégustation. On boit alors un thé compressé en galettes, broyé puis bouilli. Sous les Song, la mode est au thé réduit en poudre et battu au fouet, l’ancêtre du matcha japonais. Ce n’est qu’à l’époque Ming que s’impose l’infusion de feuilles entières, telle que nous la pratiquons aujourd’hui.

À partir du XVIIe siècle, le thé chinois part vers l’Europe par les ports du sud, Canton en tête. Les Britanniques en deviennent les premiers clients, au point de chercher plus tard à produire eux-mêmes en Inde et à Ceylan.

Le thé de Chine en six familles

Les Chinois classent leurs thés selon le degré d’oxydation et le mode de transformation, ce qui donne six familles : vert, blanc, jaune, oolong (ou bleu-vert), rouge et sombre. Attention à un piège de vocabulaire : ce que les Chinois appellent « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur, correspond à notre thé noir. Ce que la Chine nomme « thé noir » désigne les thés post-fermentés, que l’on appelle en français thés sombres.

Le thé vert chinois

C’est la famille la plus produite et la plus bue en Chine. Contrairement aux thés verts japonais, fixés à la vapeur, la plupart des thés verts chinois sont chauffés à sec dans de grandes bassines ou des fours, ce qui leur donne des notes grillées, de châtaigne ou de légumes cuits plutôt que marines.

Le plus célèbre est le Long Jing, ou Puits du Dragon, aux feuilles plates de la région de Hangzhou. Le Bi Luo Chun, roulé en petites spirales duveteuses près du lac Tai, est plus floral et fruité. Plus simples et plus toniques, le Gunpowder, roulé en perles, et le Chun Mee, aux feuilles courbées en sourcil, sont les thés verts du quotidien, très exportés. Le Gunpowder est d’ailleurs la base du thé à la menthe. Enfin, le thé vert parfumé aux fleurs donne le thé au jasmin, dont les perles roulées à la main sont une spécialité du Fujian.

Parmi les autres grands verts, citons le Huangshan Mao Feng aux pointes duveteuses, le Taiping Hou Kui aux très longues feuilles aplaties, le Lu’an Gua Pian fait de feuilles seules sans bourgeon, et l’Anji Bai Cha, un thé vert malgré son nom de « thé blanc », issu d’un théier aux jeunes feuilles très pâles.

Le thé noir chinois

Le thé noir chinois est plus doux et moins tannique que celui de l’Inde. Le Keemun, de la province de l’Anhui, est le plus classique : fin, légèrement fruité et chocolaté, il entre souvent dans les mélanges du petit-déjeuner. Le Lapsang Souchong, des monts Wuyi, est séché au-dessus d’un feu de bois de pin, d’où son arôme fumé si reconnaissable.

Le Yunnan donne le Dian Hong, riche en bourgeons dorés, rond, aux notes de miel et de malt. Le Jin Jun Mei, également des monts Wuyi, est composé uniquement de bourgeons ; c’est un thé noir rare et très délicat. Le Guangdong produit le Yingde, plus corsé, qui supporte un nuage de lait.

Thés blancs et thés jaunes

Les thés blancs viennent surtout du Fujian. Ils sont simplement flétris puis séchés, sans roulage. Le Bai Hao Yin Zhen, ou Aiguilles d’argent, n’est fait que de bourgeons couverts de duvet. Le Bai Mu Dan, ou Pivoine blanche, associe un bourgeon et deux feuilles, pour un goût plus ample. Le Shou Mei, cueilli plus tard, est plus rustique et boisé.

Les thés jaunes sont la famille la plus rare. Après la fixation, les feuilles sont gardées tièdes et humides sous un linge, ce qui adoucit le thé et lui retire toute amertume. Le Junshan Yin Zhen, d’une île du lac Dongting dans le Hunan, et le Huoshan Huang Ya, de l’Anhui, en sont les représentants les plus connus.

Les oolongs chinois

Partiellement oxydés, les oolongs se situent entre le vert et le noir. Le Fujian en est le grand foyer. Le Tie Guan Yin, de la région d’Anxi, est roulé en boules serrées et offre des notes florales d’orchidée et de lilas. Le Da Hong Pao, ou Grande Robe rouge, pousse sur les rochers des monts Wuyi ; plus oxydé et torréfié, il est minéral et boisé. Le Guangdong a son propre style, le Feng Huang Dan Cong, dont chaque cueillette évoque un parfum précis : fleur d’oranger, miel, amande.

Les thés sombres

C’est la grande spécialité du sud-ouest. Le Pu-erh du Yunnan, souvent compressé en galettes, existe en version crue, qui vieillit lentement, et en version cuite, fermentée en tas pour un goût de sous-bois immédiat. Le Liu Bao, du Guangxi, et les thés d’Anhua, dans le Hunan, sont d’autres thés sombres longtemps destinés aux régions frontalières et aux communautés d’Asie du Sud-Est.

Les variétés de thé chinois en un coup d’œil

La culture du thé en Chine

En Chine, le thé accompagne toute la journée : un verre de thé vert posé sur le bureau, rechargé d’eau chaude au fil des heures, des tasses partagées au restaurant, des maisons de thé où l’on joue aux cartes et où l’on discute affaires.

Pour les thés les plus fins, on pratique le gongfu cha, « l’art de faire le thé avec soin ». On utilise une petite théière en argile, souvent de Yixing, ou un gaiwan, bol à couvercle, avec beaucoup de feuilles et des infusions très courtes, répétées de nombreuses fois. Chaque infusion révèle une facette différente du thé. C’est la méthode reine pour les oolongs et le Pu-erh.

Comment préparer un thé chinois

• Thé vert : 2 à 3 g pour 20 cl, eau à 75-80 °C, 2 à 3 minutes, deux à trois infusions.
• Thé blanc : 3 à 4 g pour 20 cl, eau à 80-85 °C, 4 à 5 minutes.
• Oolong : 3 à 4 g pour 20 cl, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes, plusieurs infusions.
• Thé noir : 2 à 3 g pour 20 cl, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes.
• Pu-erh et thés sombres : rincer rapidement les feuilles, puis 3 à 4 g pour 20 cl à l’eau frémissante, 3 à 4 minutes.
• En gongfu cha : doublez la dose de feuilles, réduisez le volume d’eau et infusez de quelques secondes à une minute.

Côté théine, les thés verts, blancs et jaunes sont de bons compagnons du matin et du début d’après-midi. Le soir, mieux vaut un Pu-erh cuit léger ou un oolong très torréfié en petite quantité, ou passer à notre sélection de thés du soir.

Questions fréquentes

Quel est le thé chinois le plus connu ?

Le Long Jing est souvent cité comme le plus célèbre des thés verts chinois, et le Pu-erh comme le plus singulier. Côté export, le Gunpowder et le thé au jasmin sont les thés de Chine les plus bus dans le monde.

Quelle différence entre thé chinois et thé japonais ?

La Chine produit les six familles, alors que le Japon est presque exclusivement tourné vers le thé vert. Les thés verts chinois sont chauffés à sec, ce qui leur donne des notes grillées, quand les japonais sont étuvés à la vapeur et plus végétaux. Voyez notre page sur le thé japonais.

Pourquoi les Chinois appellent-ils le thé noir « thé rouge » ?

Ils nomment les thés d’après la couleur de la liqueur, qui est rouge cuivré pour un thé entièrement oxydé. Le terme « thé noir » est réservé en Chine aux thés post-fermentés, comme ceux d’Anhua.

Pour aller plus loin

• Comparez avec les autres origines dans notre tour des thés du monde, du thé japonais au thé taïwanais.
• Pour comprendre les familles, revenez à notre page pour choisir parmi les catégories de thé.
• Commencez par un grand vert classique avec le Long Jing, ou osez le Pu-erh.

• Pu-erhThé sombre du Yunnan, cru ou cuit, compressé en galette et vieilli comme un vin
• Long JingLe plus célèbre thé vert chinois : feuilles plates, notes de châtaigne et de pois frais
• Bi Luo ChunThé vert en fines spirales duveteuses, floral et fruité, des rives du lac Tai
• GunpowderThé vert roulé en petites perles, corsé et légèrement fumé, base du thé à la menthe
• Chun MeeThé vert aux feuilles courbées en sourcil, vif et légèrement acidulé, pour tous les jours
• Thé au jasminThé vert roulé en perles et parfumé aux fleurs fraîches de jasmin, spécialité du Fujian
• Bai Hao Yin ZhenBourgeons argentés du Fujian, liqueur pâle et miellée, à infuser en douceur
• Bai Mu DanUn bourgeon et deux feuilles du Fujian : un thé blanc floral, fruité et accessible
• Tie Guan YinOolong roulé d'Anxi, floral et beurré, à infuser de nombreuses fois
• Da Hong PaoOolong torréfié des monts Wuyi, minéral et chaleureux, roi des thés de roche
• KeemunThé noir de l'Anhui, doux et parfumé, aux notes de cacao, de fleur et de vin
• Lapsang SouchongThé noir fumé au bois de pin des monts Wuyi, puissant, résineux et réconfortant