Bai Mu Dan

Le Bai Mu Dan, ou « Pivoine blanche », est un thé blanc chinois du Fujian composé d’un bourgeon et des deux jeunes feuilles qui l’entourent. Moins rare que le Yin Zhen, qui ne contient que des bourgeons, il offre une tasse plus ample, florale et fruitée, toujours douce et sans amertume. C’est souvent le thé blanc idéal pour commencer : généreux, facile à préparer, agréable à toute heure de la journée. Il compte parmi les grands classiques présentés dans notre page sur le thé chinois et illustre parfaitement la famille du thé blanc.

Origine et histoire

Le Bai Mu Dan vient du nord-est du Fujian, des mêmes terroirs que le Yin Zhen : les districts de Fuding et de Zhenghe, auxquels s’ajoute la région de Jianyang. On y cultive les théiers de type « Da Bai » (grand blanc) et « Shui Xian », dont les bourgeons et les jeunes feuilles sont couverts d’un duvet argenté.

Son nom poétique viendrait de l’aspect des feuilles qui, une fois infusées, s’ouvrent autour du bourgeon comme les pétales d’une fleur. Le Bai Mu Dan s’est développé un peu après le Yin Zhen, lorsque les producteurs ont cherché à valoriser les feuilles qui accompagnent le bourgeon plutôt que de les réserver à des thés plus ordinaires.

Aujourd’hui encore, le Bai Mu Dan reste étroitement associé à ces districts du Fujian, et les amateurs recherchent la mention de la région d’origine sur l’étiquette, gage d’un thé fidèle à son style.

Une transformation très simple

Comme tous les thés blancs, le Bai Mu Dan est très peu transformé. La cueillette a lieu au printemps, juste après celle du Yin Zhen. Les feuilles sont ensuite flétries longuement, étalées en couche fine dans un lieu aéré, parfois au soleil, puis séchées à basse température.

Il n’y a ni roulage ni fixation par la chaleur. Le flétrissage, plus long que pour un thé vert, entraîne une légère oxydation naturelle : c’est ce qui donne au Bai Mu Dan ses couleurs mêlées et ses notes fruitées.

Goût et caractéristiques

À sec, le Bai Mu Dan est un mélange volumineux et aérien de bourgeons argentés et de feuilles vert sombre à brunes, entières, parfois légèrement froissées. On reconnaît un bon lot à la présence de nombreux bourgeons duveteux et à des feuilles peu brisées.

La liqueur est jaune doré, limpide. En bouche, elle est douce et ronde, avec des notes de fleurs blanches, de foin, de pêche blanche, de melon et parfois de noisette. Le Bai Mu Dan a plus de présence que le Yin Zhen, sans perdre sa délicatesse : c’est un très bon compromis pour qui trouve les aiguilles d’argent trop discrètes.

Sa teneur en théine est modérée. Il convient le matin comme l’après-midi, et les personnes peu sensibles le boivent volontiers en début de soirée.

Les autres thés blancs de la même famille

Le Bai Mu Dan se situe au milieu d’une échelle de thés blancs du Fujian. Au-dessus, le Yin Zhen, fait uniquement de bourgeons. En dessous, le Gong Mei et le Shou Mei, cueillis plus tard, avec davantage de feuilles et moins de bourgeons, au goût plus boisé et plus corsé. Le Bai Mu Dan est aussi souvent pressé en galettes, que l’on laisse vieillir plusieurs années : ses notes évoluent alors vers les fruits secs, le miel et le bois doux.

Comment le préparer

Le Bai Mu Dan pardonne davantage que le Yin Zhen, mais il reste un thé délicat. Voici les repères à suivre :

• Température : 80 à 90 °C. Une eau un peu plus chaude que pour le Yin Zhen fait ressortir ses notes fruitées.
• Dosage : environ 3 g pour 20 cl, soit deux bonnes cuillères à soupe de feuilles volumineuses.
• Durée : 3 à 5 minutes à l’occidentale ; 30 secondes à 1 minute en gaiwan, en allongeant à chaque passage.
• Réinfusions : trois infusions en théière, jusqu’à cinq ou six à la tasse chinoise.
• Eau : faiblement minéralisée, pour préserver la clarté de la liqueur.
• Moment : matin, après-midi, ou pendant un repas léger.

Il fait aussi un excellent thé infusé à froid : une dose dans une carafe d’eau fraîche, huit à dix heures au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on Pivoine blanche ?

Bai Mu Dan signifie littéralement « pivoine blanche » en chinois. Le nom évoque les feuilles qui s’ouvrent autour du bourgeon duveteux comme une fleur, et non un parfum de pivoine : le thé n’est pas aromatisé.

Quelle différence entre Bai Mu Dan et Yin Zhen ?

Le Yin Zhen ne contient que des bourgeons, cueillis au tout début du printemps. Le Bai Mu Dan associe un bourgeon et deux feuilles. Il est donc plus coloré, plus fruité et plus présent en bouche, et aussi plus facile à trouver.

Le Bai Mu Dan peut-il vieillir ?

Oui. Pressé en galette ou conservé en vrac dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des odeurs, il évolue au fil des années vers des notes de miel, de dattes et de bois doux. Jeune, il se boit dans l’année pour sa fraîcheur.

Peut-on boire du Bai Mu Dan le soir ?

Il contient de la théine en quantité modérée. Les personnes peu sensibles le supportent en début de soirée, surtout en infusion courte ou à froid. Si vous dormez mal après un thé, préférez-le avant le milieu d’après-midi.

Pour aller plus loin

• Montez en finesse avec le Bai Hao Yin Zhen, les aiguilles d’argent.
• Pour une note plus florale encore, essayez le thé au jasmin, souvent préparé sur une base de thé vert ou blanc.
• Comparez toute la famille sur notre page thé blanc.
• Revenez aux grands noms du thé chinois.