Le lapsang souchong est un thé noir chinois fumé au feu de bois de pin, originaire des monts Wuyi, dans le nord de la province du Fujian. Son goût inimitable, entre feu de cheminée, résine, fruits secs et longane fumé, ne laisse personne indifférent : on l’adore ou on le fuit. Son nom chinois d’origine, Zheng Shan Xiao Zhong, désigne le thé de la zone historique de Tongmu, et c’est aussi l’un des plus anciens thés noirs du monde. Il fait partie des grands classiques du thé chinois et occupe une place à part dans la famille du thé noir.
Origine et histoire
Le lapsang souchong vient du village de Tongmu et de ses environs, au cœur de la réserve naturelle des monts Wuyi. Zheng shan signifie « vraie montagne », pour distinguer le thé de cette zone de ceux produits ailleurs ; xiao zhong signifie « petite variété ». Le nom occidental viendrait de la prononciation locale de ces mots. Le nom Zheng Shan Xiao Zhong est aujourd’hui protégé dans l’Union européenne au titre des indications géographiques.
Une légende fait remonter sa naissance à la fin de la dynastie Ming, au XVIIe siècle. Des soldats de passage auraient occupé une fabrique de thé et dormi sur les feuilles en cours de flétrissage. Pour sauver la récolte, les producteurs auraient séché les feuilles en hâte au-dessus d’un feu de pin, découvrant un thé au goût fumé qui plut aux marchands étrangers. Vrai ou non, le récit souligne une réalité : le lapsang souchong figure parmi les tout premiers thés noirs, et il a joué un grand rôle dans l’arrivée du thé en Europe.
Comment il est fumé
Après la cueillette, les feuilles sont flétries, puis roulées et laissées à oxyder complètement, comme pour tout thé noir. La particularité tient au séchage : les feuilles sont disposées sur des claies, dans des bâtiments en bois de plusieurs étages, au-dessus de foyers où se consume lentement du bois de pin. La fumée monte à travers les feuilles et les imprègne de son parfum. L’intensité du fumage varie beaucoup selon les producteurs.
Il existe aussi aujourd’hui des Zheng Shan Xiao Zhong non fumés, très appréciés en Chine, aux notes de miel, de longane et de patate douce. Le célèbre Jin Jun Mei, composé uniquement de bourgeons, est né dans la même région depuis une vingtaine d’années.
Goût et caractéristiques
À sec, le lapsang souchong se présente en grandes feuilles noires, larges et torsadées, à l’odeur de fumée très marquée.
La liqueur est rouge sombre à acajou. En bouche, la fumée domine d’abord : feu de bois, résine de pin, parfois une note qui rappelle le lard grillé ou le whisky tourbé. Derrière, on trouve de la douceur : fruits secs, longane séché, une pointe de réglisse et de caramel. Un bon lapsang souchong reste rond, sans âcreté, avec une fumée enveloppante plutôt qu’agressive.
Sa teneur en théine est celle d’un thé noir, donc assez présente. On le boit le matin, au brunch, ou l’après-midi par temps froid.
Comment le préparer
- Température : 90 à 95 °C.
- Dosage : 2 à 3 g pour 20 cl, soit une cuillère à café. Les novices peuvent commencer plus léger.
- Durée : 3 à 4 minutes ; 2 minutes si vous craignez la fumée.
- Réinfusions : une deuxième infusion est possible, plus douce, avec un temps un peu plus long.
- Avec ou sans lait : il se boit nature ou avec un nuage de lait, qui adoucit la fumée.
- Moment : le matin, avec un petit-déjeuner salé, ou l’après-midi en hiver.
| Repère | Lapsang souchong fumé | Zheng Shan Xiao Zhong non fumé | Keemun |
|---|---|---|---|
| Région | Monts Wuyi, Fujian | Monts Wuyi, Fujian | Qimen, Anhui |
| Oxydation | Complète | Complète | Complète |
| Séchage | Au-dessus d’un feu de pin | Sans fumée | Classique |
| Goût dominant | Fumée, résine, fruits secs | Miel, longane, patate douce | Cacao, fleurs, fruits secs |
| Puissance | Forte | Douce | Moyenne |
| Température | 90 à 95 °C | 90 à 95 °C | 90 à 95 °C |
En cuisine
Le lapsang souchong est l’un des thés préférés des cuisiniers. Infusé, il parfume un bouillon, une sauce ou une marinade pour volaille ou canard. Moulu, il entre dans des mélanges d’épices pour viandes grillées ou dans un caramel. Infusé à froid dans de la crème, il donne des desserts surprenants. En tasse, il s’accorde avec le saumon fumé, les œufs, les fromages affinés et le chocolat noir.
Il est enfin la base de quelques mélanges célèbres, associé à des thés noirs plus doux pour une fumée discrète.
Questions fréquentes
Pourquoi le lapsang souchong a-t-il un goût fumé ?
Parce que ses feuilles sont séchées au-dessus de feux de bois de pin. La fumée imprègne les feuilles pendant le séchage. Ce n’est pas un arôme ajouté : c’est une étape de fabrication traditionnelle.
Quelle différence entre lapsang souchong et Zheng Shan Xiao Zhong ?
Zheng Shan Xiao Zhong est le nom chinois d’origine, qui désigne le thé de la zone historique de Tongmu, fumé ou non. Le nom lapsang souchong est surtout employé en Occident, le plus souvent pour la version fumée, parfois produite hors de cette zone.
Peut-on mettre du lait dans le lapsang souchong ?
Oui, un nuage de lait adoucit la fumée et lui donne une texture plus ronde. Les amateurs le boivent plutôt nature pour en apprécier toute la complexité.
Le lapsang souchong contient-il beaucoup de théine ?
Autant qu’un thé noir classique. Le fumage ne change pas sa teneur en théine. Mieux vaut le réserver au matin et à l’après-midi.
Pour aller plus loin
- Découvrez l’autre grand thé noir chinois, plus doux, le thé Keemun.
- Goûtez l’oolong né dans les mêmes montagnes, le Da Hong Pao.
- Explorez toute la famille du thé noir.
- Revenez aux grands noms du thé chinois.
Références pour aller plus loin
Des ressources reconnues, en anglais pour la plupart, pour vérifier une plante, ses précautions et ses interactions :
- Green Tea — National Center for Complementary and Integrative Health (NIH, États-Unis)
- HerbalGram — American Botanical Council
- James Norwood Pratt's Tea Dictionary — James Norwood Pratt, ouvrage de référence du métier du thé
- Tea Lover's Treasury — James Norwood Pratt