Thé coréen

Le thé coréen est avant tout un thé vert, doux et peu astringent, cultivé dans le sud de la péninsule et sur l’île de Jeju. Les Coréens le classent selon la date de sa cueillette au printemps : plus elle est précoce, plus le thé est fin, comme le Sejak, cueilli en jeunes pousses. Ses grandes régions sont Boseong et Hadong. Moins connu que ses voisins chinois et japonais, il mérite pourtant la découverte, tout comme la cérémonie du thé coréenne, le darye. Pour situer la Corée parmi les pays producteurs, voyez notre tour du monde du thé.

Origine et histoire

Le thé arrive en Corée depuis la Chine, porté par les échanges entre royaumes et par le bouddhisme. Les chroniques coréennes rapportent qu’au IXe siècle, un envoyé revenu de Chine rapporta des graines de théier que l’on planta sur les pentes du mont Jirisan, près de l’actuelle Hadong. La région revendique depuis le titre de berceau du thé coréen.

Sous les dynasties de Silla puis de Goryeo, le thé est la boisson des temples et de la cour : les moines le préparent pour la méditation et les offrandes, l’aristocratie en fait un art raffiné. Sous la dynastie Joseon, qui privilégie le confucianisme au détriment des monastères bouddhistes, la culture du thé décline fortement, entretenue surtout par quelques moines et lettrés.

Le renouveau vient au XXe siècle. De grandes plantations sont aménagées à Boseong, la culture reprend à Hadong et à Jeju, et la cérémonie du thé retrouve une place dans la vie culturelle. Aujourd’hui, la Corée produit des volumes modestes, mais des thés soignés et recherchés.

Les grands thés coréens

Le thé vert coréen se classe surtout selon le moment de la cueillette, calé sur le calendrier agricole traditionnel et la « pluie des céréales » du printemps.

Sejak

Sejak signifie « petit moineau » : ses feuilles fines et pointues rappelleraient une langue d’oiseau. Cueilli au printemps sur de jeunes pousses, il est le grade le plus courant des bons thés verts coréens. Sa liqueur jaune pâle est douce, à peine astringente, avec des notes de noisette et de céréale. C’est le thé idéal pour découvrir la Corée.

Thé de Boseong

Boseong, à l’extrême sud de la péninsule, est la première région productrice du pays. Ses plantations en terrasses, dessinant des courbes vertes sur les collines face à la mer, sont parmi les paysages agricoles les plus photographiés de Corée. Son climat humide et brumeux donne des thés verts frais et souples.

Thé de Hadong

Hadong, sur les flancs du mont Jirisan, cultive le thé sur des pentes parfois sauvages, autour de vieux temples. Les feuilles y sont souvent travaillées à la main, chauffées en bassine de fonte et roulées plusieurs fois. Ses thés ont un caractère plus rond et plus grillé que ceux de Boseong.

Goût et caractéristiques

La plupart des thés verts coréens sont fixés par chauffage à sec dans une bassine, comme en Chine, plutôt qu’à la vapeur comme au Japon. Il en résulte un goût doux, peu herbacé, aux notes de noisette, de céréale grillée ou de châtaigne, avec une astringence légère. Les thés de Jeju, plus souvent étuvés, se rapprochent davantage d’un sencha.

La Corée produit aussi des thés plus oxydés, appelés balhyocha, à mi-chemin entre l’oolong et le thé noir, aux notes fruitées et boisées. Leur théine est modérée ; celle des thés verts coréens, plutôt légère, en fait des thés agréables jusqu’en milieu d’après-midi.

À ne pas confondre : de nombreuses boissons appelées « thé » en Corée, comme le thé d’orge, le thé de maïs ou le thé au yuzu, sont en réalité des infusions sans feuille de théier, donc sans théine.

Comment préparer un thé coréen

Les thés verts coréens sont délicats : une eau trop chaude écrase leur douceur.

• Dosage : 2 à 3 g pour 20 cl, un peu plus si vous utilisez une petite théière remplie de feuilles.
• Température : 70 à 80 °C, plus basse encore pour un Ujeon ou un Sejak très fin.
• Durée : 1 à 2 minutes pour la première infusion.
• Infusions : trois ou quatre, en allongeant légèrement la durée à chaque fois.
• Astuce : laissez refroidir l’eau dans un bol de service avant de la verser sur les feuilles, comme le fait la tradition.

Culture et service du thé : le darye

Le darye, littéralement « l’étiquette du thé », est la cérémonie du thé coréenne. Plus libre et moins codifiée que son équivalent japonais, elle insiste sur le naturel, l’harmonie et l’attention portée aux invités. On y utilise une petite théière, un bol pour refroidir l’eau, des tasses sans anse en céramique, souvent des grès ou des porcelaines inspirés de la tradition coréenne.

Le darye se pratique dans les temples, lors de fêtes et d’offrandes aux ancêtres, et s’enseigne encore aujourd’hui. Il a nourri l’idée, chère aux moines coréens, que le thé et la méditation partagent la même saveur.

Questions fréquentes

Quel est le thé coréen le plus connu ?

Le Sejak, thé vert de jeunes pousses printanières, est le plus répandu parmi les thés de qualité. Pour la région, Boseong est la plus célèbre.

Quelle différence entre thé vert coréen et japonais ?

Le thé coréen est surtout chauffé en bassine, ce qui lui donne des notes grillées et douces ; le thé japonais est surtout étuvé à la vapeur, avec un goût plus végétal et marin.

Le thé coréen contient-il de la théine ?

Oui, comme tout thé issu du théier, en quantité plutôt modérée pour les thés verts. Les « thés » d’orge ou de yuzu, eux, n’en contiennent pas.

Combien de fois peut-on infuser un Sejak ?

Trois à quatre fois, à eau douce et pas trop chaude, en allongeant un peu chaque infusion.

Pour aller plus loin

• Le thé vert : variétés et préparation
• Le thé japonais et ses grands crus
• Le thé chinois et ses provinces
• Le thé dans le monde