Thé glacé

Pour faire un thé glacé maison, deux méthodes suffisent : l’infusion à froid, qui consiste à laisser le thé plusieurs heures dans de l’eau fraîche au réfrigérateur, et la méthode à chaud, où l’on prépare un thé concentré que l’on verse sur des glaçons. La première donne une boisson douce et sans amertume, la seconde une tasse plus aromatique, prête en quelques minutes. Dans les deux cas, un bon thé en feuilles et un peu de patience remplacent avantageusement les boissons sucrées du commerce. Pour choisir votre thé, partez de notre guide du thé.

D’où vient le thé glacé ?

Boire le thé froid n’a rien de nouveau. Au Japon, on sert depuis longtemps des thés verts infusés à l’eau froide, le mizudashi, et même à la glace pilée pour les grands thés ombragés. En Asie du Sud-Est, le thé noir sucré et glacé est une boisson de rue courante. En Amérique du Nord, le thé glacé s’est popularisé entre le XIXe et le début du XXe siècle, avant de devenir une boisson industrielle en bouteille.

La version maison renoue avec l’idée d’origine : un thé de qualité, simplement rafraîchi. On choisit le thé, la force et la douceur, et l’on évite le sucre et les arômes ajoutés.

Infusion à froid ou à chaud : deux méthodes

Infusion à froid

L’infusion à froid, ou cold brew, consiste à mettre les feuilles dans de l’eau froide ou à température ambiante, puis à laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures. L’eau froide extrait lentement les arômes et les acides aminés, mais beaucoup moins les tanins responsables de l’amertume. Le résultat est une boisson ronde, naturellement plus douce, souvent un peu sucrée en bouche, et en général un peu moins riche en théine qu’une infusion chaude.

• Dosage : 8 à 10 g de thé par litre, soit environ 2 g pour 20 cl.
• Eau : froide, filtrée ou peu minéralisée.
• Durée : 4 à 6 heures pour un thé vert, 6 à 8 heures pour un oolong ou un thé noir, jusqu’à 12 heures pour une boisson plus corsée.
• Lieu : toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante sur une longue durée.
• Filtrage : retirez les feuilles à la fin, pour que l’infusion ne continue pas.

C’est la méthode la plus simple : on prépare le soir une carafe que l’on retrouve prête le lendemain.

Méthode à chaud versée sur glaçons

Pour une boisson immédiate, on prépare un thé chaud deux fois plus concentré, puis on le verse directement sur des glaçons, qui le refroidissent et le diluent.

• Dosage : le double de la dose habituelle, soit 4 à 6 g pour 20 cl d’eau chaude.
• Température : celle qui convient au thé choisi, de 70 °C pour un thé vert à l’eau frémissante pour un thé noir.
• Durée : la durée habituelle du thé, sans la prolonger, sinon l’amertume s’installe.
• Glaçons : remplissez un grand verre ou une carafe de glaçons, environ le même volume que l’infusion, et versez le thé chaud dessus.

La méthode à chaud fait ressortir davantage les arômes intenses et la structure du thé. Elle convient bien aux thés noirs et aux thés parfumés. Son défaut : un thé trop infusé devient trouble et amer en refroidissant.

Quels thés choisir pour un thé glacé ?

Presque tous les thés se prêtent au jeu, mais certains y brillent particulièrement.

Quelques pistes selon vos goûts :

• Pour une boisson très désaltérante, le thé vert à froid est imbattable ; les japonais comme le bancha ou le sencha y sont excellents.
• Pour un thé glacé classique, de couleur ambrée, un thé noir, éventuellement avec une rondelle de citron.
• Pour des notes de fleurs et de fruits, un oolong peu oxydé.
• Pour une boisson du soir ou pour les enfants, le rooibos, naturellement sans théine.
• Pour une boisson parfumée sans rien ajouter, un thé aromatisé aux agrumes ou aux fruits rouges.

Parfumer sans sucrer

Un thé glacé bien préparé n’a pas besoin de sucre. L’infusion à froid adoucit naturellement la boisson, et quelques ingrédients frais suffisent à la relever.

• Agrumes : rondelles de citron, d’orange ou de pamplemousse, ajoutées au moment de servir pour éviter l’amertume du zeste.
• Herbes fraîches : menthe, verveine, basilic, quelques feuilles froissées dans la carafe.
• Fruits : quelques framboises, des tranches de pêche ou de concombre.
• Épices : une tranche de gingembre frais ou un bâton de cannelle dans l’infusion à froid.

Si vous souhaitez vraiment une touche sucrée, ajoutez-la avec parcimonie et goûtez avant : le froid atténue la perception du sucre, ce qui pousse à en mettre trop.

Conservation au réfrigérateur

Le thé glacé maison ne contient aucun conservateur. Quelques règles simples :

• Conservez-le dans une carafe fermée, au réfrigérateur, et consommez-le dans les 24 à 48 heures.
• Retirez toujours les feuilles une fois l’infusion terminée.
• Ajoutez fruits et herbes au moment de servir plutôt que dans la carafe de réserve.
• Un thé qui devient trouble au froid n’est pas gâté : c’est souvent l’effet des tanins et de la théine qui se lient en refroidissant. Un thé à l’odeur aigre, en revanche, se jette.
• Évitez de laisser l’infusion à froid à température ambiante plusieurs heures.

Questions fréquentes

Le thé infusé à froid contient-il moins de théine ?

En général un peu moins, car l’eau froide extrait la théine plus lentement. La différence dépend du thé, de la dose et de la durée. Pour une boisson sans théine, choisissez un rooibos ou une tisane.

Peut-on infuser un thé glacé en sachet ?

Oui, notamment à froid. Comptez un sachet pour 25 à 30 cl d’eau environ et laissez infuser plusieurs heures au réfrigérateur. Les feuilles entières donnent cependant une boisson plus nette et plus parfumée.

Pourquoi mon thé glacé est-il amer ?

Le plus souvent, il a trop infusé à chaud ou l’eau était trop chaude pour un thé vert. Passez à l’infusion à froid ou raccourcissez le temps d’infusion avant de verser sur les glaçons.

Peut-on réutiliser les feuilles ?

Après une infusion à froid, les feuilles conservent souvent assez d’arômes pour une infusion chaude. C’est particulièrement vrai pour les oolongs et les thés verts japonais.

Pour aller plus loin

• Pour choisir votre thé, parcourez notre guide du thé et la page pour choisir parmi les catégories de thé.
• Pour l’été, voyez aussi nos idées de tisanes d’été, délicieuses glacées.
• Pour le soir, le rooibos glacé reste le choix le plus sûr.