Le thé Assam est un thé noir indien, cultivé dans l’État de l’Assam, au nord-est de l’Inde. Corsé, malté, à la liqueur rouge sombre, c’est le thé du réveil par excellence et la base de nombreux mélanges du petit déjeuner. Il fait partie des grandes régions présentées sur notre page consacrée au thé indien. Contrairement à une idée répandue, l’Assam n’est donc pas un thé anglais : ce sont les Anglais qui l’ont adopté et largement utilisé dans leurs mélanges.
L’Assam, un État et un thé
Le mot « Assam » désigne d’abord un État indien, coincé entre le Bhoutan, le Bangladesh et la Birmanie. Il est traversé d’est en ouest par le Brahmapoutre, l’un des plus grands fleuves d’Asie, dont la vallée forme une vaste plaine chaude, très humide et arrosée par la mousson. Le thé y pousse à basse altitude, sur des milliers d’hectares de plantations qui s’étendent à perte de vue de part et d’autre du fleuve.
Ce climat tropical, avec des étés étouffants et des pluies abondantes, fait pousser le théier vite et généreusement. L’Assam est la plus grande région productrice de thé de l’Inde, loin devant toutes les autres.
Origine et histoire
Le théier poussait à l’état sauvage dans les forêts de l’Assam, et les peuples locaux en consommaient les feuilles. Au début du XIXe siècle, des voyageurs britanniques remarquent cette plante, qui s’avère être une variété locale de théier à grandes feuilles : la Camellia sinensis var. assamica. Plus robuste que le théier chinois, elle supporte bien la chaleur.
Les Britanniques, qui voulaient s’affranchir des importations chinoises, ouvrent alors les premières plantations dans la vallée. Le thé de l’Assam est vendu à Londres dès le milieu du XIXe siècle, et la région devient en quelques décennies le cœur de l’industrie du thé indien. Ce théier à grandes feuilles a ensuite été planté dans de nombreux autres pays producteurs.
Goût et caractéristiques
Un bon Assam se reconnaît à sa puissance. En tasse, il offre :
- une liqueur rouge cuivré à brun sombre, très colorée ;
- des notes maltées, caractéristiques, rappelant parfois le pain grillé, le cacao ou le miel ;
- un corps rond et plein, une légère astringence qui donne du tonus ;
- une longueur en bouche marquée, surtout pour les récoltes d’été.
Les meilleurs Assam orthodoxes contiennent beaucoup de bourgeons dorés, appelés tips ou « pointes ». On les qualifie alors de tippy ou de golden tips. Ces thés sont plus doux, plus sucrés et moins astringents que les Assam ordinaires.
Orthodoxe ou CTC
L’Assam existe sous deux formes principales.
- Assam orthodoxe : feuilles entières ou brisées, roulées et oxydées selon la méthode traditionnelle. C’est celui des amateurs, à déguster nature ou avec un nuage de lait.
- Assam CTC : feuilles écrasées, déchirées et roulées en petits granulés. Il infuse très vite et donne une tasse puissante et colorée. C’est le thé des sachets et du masala chai.
En Inde, la plus grande partie de l’Assam est fabriquée en CTC et bue sous forme de chai.
Les récoltes de l’Assam
Comme à Darjeeling, on distingue plusieurs récoltes, appelées flushes.
- First flush (printemps) : thé plus léger et plus vif, assez peu exporté.
- Second flush (début de l’été) : la récolte la plus réputée, riche en pointes dorées, au goût malté et sucré le plus marqué.
- Récoltes de mousson et d’automne : thés plus simples et plus corsés, utilisés surtout pour les mélanges.
Comment préparer un thé Assam
L’Assam est un thé facile à réussir, qui pardonne quelques approximations.
- Température : 90 à 95 °C, juste avant l’ébullition.
- Dosage : 2 à 2,5 g pour 20 cl, soit une cuillère à café bombée.
- Durée : 3 à 4 minutes nature, jusqu’à 5 minutes si vous ajoutez du lait.
- Lait : l’Assam est l’un des rares thés qui gagnent à en recevoir un nuage. Il arrondit l’astringence et révèle les notes maltées.
- Sucre ou miel : facultatif, le miel s’accorde bien avec ses arômes.
- Réinfusion : possible pour les Assam orthodoxes en feuilles entières, avec une minute de plus.
| Type d’Assam | Aspect de la feuille | Température | Dosage pour 20 cl | Durée | Avec lait |
|---|---|---|---|---|---|
| Orthodoxe second flush | Feuilles roulées, pointes dorées | 90-95 °C | 2 à 2,5 g | 3 à 4 min | Possible |
| Orthodoxe brisé | Fragments sombres | 95 °C | 2 g | 3 min | Oui |
| CTC | Petits granulés réguliers | 95 °C | 2 g | 2 à 3 min | Oui, ou en chai |
Quand boire du thé Assam ?
L’Assam est riche en théine, surtout en version CTC, dont les fragments libèrent rapidement leurs composés. C’est un thé du matin : au petit déjeuner, il réveille franchement et accompagne bien un repas salé ou des tartines. Il a toute sa place dans notre sélection de thés du matin. On évitera de le boire en fin de journée si l’on est sensible à la théine.
Sa puissance en fait aussi la base de nombreux mélanges : l’English Breakfast et surtout l’Irish Breakfast lui doivent une large part de leur corps. Il sert enfin de base à de nombreux thés aromatisés, comme les thés au caramel ou aux épices.
Assam et autres thés noirs
À côté de son voisin le thé Darjeeling, l’Assam paraît presque rustique : là où le Darjeeling est floral et aérien, l’Assam est rond et puissant. Le thé Nilgiri, du sud de l’Inde, se situe entre les deux, plus souple et plus fruité. Si vous aimez l’Assam, vous apprécierez aussi les thés noirs de Ceylan ou le Keemun chinois, que vous retrouverez sur notre page dédiée au thé noir.
Questions fréquentes
Le thé Assam est-il un thé anglais ?
Non. C’est un thé indien, produit dans l’État de l’Assam. Il est en revanche très présent dans les mélanges à l’anglaise, comme l’English Breakfast, ce qui explique la confusion.
Pourquoi dit-on que l’Assam a un goût malté ?
Le climat chaud et humide de la vallée et la variété locale de théier donnent un thé riche, aux notes qui rappellent le malt, le pain grillé ou le cacao. Ce caractère est plus marqué dans les récoltes de début d’été.
Peut-on boire l’Assam sans lait ?
Bien sûr. Un Assam orthodoxe de qualité, riche en pointes dorées, se déguste très bien nature. Le lait convient surtout aux Assam brisés et CTC, plus astringents.
Le thé Assam contient-il beaucoup de théine ?
Il en contient plutôt beaucoup pour un thé, en particulier en version CTC ou en sachet. Il est donc à privilégier le matin et en début de journée.
Pour aller plus loin
- Revenez à la vue d’ensemble du thé indien et de ses régions.
- Comparez avec le thé Darjeeling, plus fin, ou le masala chai, son usage le plus populaire en Inde.
- Découvrez l’English Breakfast, le mélange qu’il structure.
- Pour bien commencer la journée : nos thés du matin.
Références pour aller plus loin
Des ressources reconnues, en anglais pour la plupart, pour vérifier une plante, ses précautions et ses interactions :
- Green Tea — National Center for Complementary and Integrative Health (NIH, États-Unis)
- HerbalGram — American Botanical Council
- James Norwood Pratt's Tea Dictionary — James Norwood Pratt, ouvrage de référence du métier du thé
- Tea Lover's Treasury — James Norwood Pratt