Thé japonais

Le thé japonais est presque toujours un thé vert. Le Japon en produit sous une dizaine de formes, du sencha du quotidien au gyokuro ombragé, en passant par le matcha en poudre, le hojicha torréfié ou le genmaicha au riz grillé. Leur point commun est une technique : les feuilles sont passées à la vapeur juste après la cueillette, ce qui stoppe l’oxydation et donne ces notes végétales, marines et riches en umami que l’on ne retrouve pas dans les thés verts chinois. Cette page vous présente l’histoire du thé au Japon, ses régions, chacune de ses variétés et la façon de les préparer. Pour situer le Japon parmi les autres origines, voyez aussi notre tour des thés du monde.

Histoire du thé au Japon

Le thé arrive au Japon depuis la Chine par l’intermédiaire de moines bouddhistes, qui le rapportent de leurs séjours d’étude. Il reste d’abord une boisson rare, réservée aux temples et à la cour. À la fin du XIIe siècle, le moine Eisai rapporte des graines et un mode de préparation en poudre fouettée, l’ancêtre du matcha. Il défend le thé comme une boisson qui aide les moines à rester éveillés pendant la méditation, et des théiers sont plantés autour de Kyoto.

Dans les siècles suivants, la région d’Uji, au sud de Kyoto, devient le cœur de la production de thé de qualité. C’est là que se développe, à la fin du XVIe siècle, la culture sous ombrage qui donnera le tencha, puis le gyokuro.

Au XVIIIe siècle, un producteur d’Uji met au point une méthode qui va tout changer : étuver les feuilles fraîches, puis les rouler et les sécher sur des plateaux chauffés. Le thé infusé en feuilles, plus simple à préparer que la poudre, se diffuse alors dans toute la population. C’est la naissance du sencha, qui reste aujourd’hui le thé le plus bu du pays.

La cérémonie du thé, chanoyu

Le chanoyu, littéralement « l’eau chaude pour le thé », est la cérémonie japonaise du thé. Elle prend sa forme classique au XVIe siècle, sous l’influence du maître de thé Sen no Rikyū, qui en fixe l’esprit : simplicité, harmonie, respect, sérénité. Dans un pavillon dépouillé, l’hôte prépare devant ses invités un matcha fouetté au fouet de bambou, selon une suite de gestes précis.

Le thé y est moins une boisson qu’un prétexte à la contemplation : le bol, la saison, la composition florale, le silence comptent autant que le goût. Plusieurs écoles perpétuent aujourd’hui cette pratique. Sans aller jusqu’à la cérémonie, préparer un matcha chez soi avec un fouet en bambou est la meilleure façon d’en approcher l’esprit.

Les grandes régions de production

Le théier pousse dans une grande partie de l’archipel, du centre de Honshū jusqu’au sud de Kyūshū. Chaque région a sa réputation.

• Shizuoka, au pied du mont Fuji, est la première région productrice du pays. Elle fournit une grande partie du sencha consommé au Japon, en particulier le fukamushi sencha, étuvé plus longuement.
• Kagoshima, à la pointe sud de Kyūshū, est la deuxième région. Son climat doux permet des récoltes précoces et des plantations en plaine, souvent récoltées à la machine.
• Uji, près de Kyoto, est le terroir historique. Il est réputé pour ses thés ombragés, matcha et gyokuro, et pour une tradition de savoir-faire qui a donné son nom au thé d’Uji.
• Yame, dans la préfecture de Fukuoka, est célèbre pour son gyokuro, cultivé à l’ombre de couvertures de paille dans des vallées brumeuses.
• Mie, sur la côte pacifique, s’est fait une spécialité du kabusecha, le sencha brièvement ombragé.
• Saga et Nagasaki, au nord de Kyūshū, produisent le tamaryokucha, aux feuilles enroulées.

Le thé vert japonais : ce qui le rend unique

Quand on parle de thé vert japonais, on parle d’une méthode autant que d’une origine. En Chine, la plupart des thés verts sont chauffés à sec, dans des bassines ou des tambours : ils prennent des notes grillées, de châtaigne ou de noisette. Au Japon, on étuve à la vapeur. La feuille garde une couleur vert vif, la liqueur tire vers le jaune-vert, parfois presque émeraude, et le goût devient herbacé, iodé, avec cette saveur ronde et savoureuse que l’on nomme umami.

Deuxième particularité : l’ombrage. Pour les grands thés, les producteurs couvrent les théiers quelques jours ou plusieurs semaines avant la cueillette. Privée de lumière, la plante accumule de la L-théanine, un acide aminé responsable de la douceur et de l’umami, et produit moins de catéchines amères. Plus l’ombrage est long, plus le thé est doux et intense.

Enfin, la récolte rythme le calendrier. La première cueillette du printemps, appelée shincha ou ichibancha, est la plus recherchée : feuilles tendres, parfum frais, peu d’amertume. Les récoltes d’été et d’automne donnent des thés plus simples, souvent destinés au bancha ou au hojicha. Pour comparer avec les autres thés verts du monde, consultez notre page sur le thé vert.

Les variétés de thé japonais

Chacune de ces variétés a sa page détaillée. Voici l’essentiel pour vous orienter.

Sencha

Le thé vert japonais par excellence, celui que l’on boit tous les jours au Japon. Feuilles étuvées, roulées en fines aiguilles, goût végétal et légèrement astringent. Le sencha est la meilleure porte d’entrée.

Gyokuro

Le plus prestigieux des thés en feuilles, ombragé environ trois semaines. Le gyokuro offre une douceur et un umami intenses, à infuser à l’eau à peine tiède.

Kabusecha

Un sencha recouvert une à deux semaines avant la récolte. Le kabusecha se situe entre le sencha et le gyokuro, plus doux que le premier, plus abordable que le second.

Tencha

Les feuilles ombragées, étuvées puis séchées à plat, sans roulage. Le tencha est la matière première du matcha, une fois broyé à la meule de pierre.

Matcha

Le tencha moulu en poudre très fine, que l’on fouette dans l’eau. Le matcha est le thé de la cérémonie et le plus concentré de tous.

Bancha

Les feuilles plus grandes et plus mûres des récoltes tardives. Le bancha est léger, peu théiné, servi aux repas.

Hojicha

Un thé vert torréfié jusqu’à devenir brun. Le hojicha a des notes de noisette et de caramel, et peu de théine : c’est le thé japonais du soir.

Genmaicha

Un mélange de thé vert et de riz brun grillé. Le genmaicha a un goût de céréale toastée, rond et réconfortant.

Kukicha

Le thé des tiges et des nervures, récupérées lors du tri. Le kukicha est doux, légèrement sucré, très pauvre en amertume.

Tamaryokucha

Un thé aux feuilles enroulées en virgules, produit à Kyūshū. Le tamaryokucha est moins astringent que le sencha, avec des notes fruitées.

Thé d’Uji

Pas une variété mais un terroir : le thé d’Uji désigne les thés de la région de Kyoto, berceau du matcha et du gyokuro.

Tableau comparatif des thés japonais

Comment préparer un thé japonais

Les thés japonais se préparent traditionnellement dans une petite théière à manche latéral, le kyūsu, munie d’un filtre fin. Les repères généraux :

• Eau : peu minéralisée, jamais bouillante pour les thés verts. Plus le thé est ombragé et fin, plus l’eau doit être fraîche. Seuls le hojicha et le bancha supportent une eau presque frémissante.
• Dosage : environ 3 à 4 g pour 20 cl, davantage pour le gyokuro, que l’on infuse dans très peu d’eau.
• Durée : courte, de 30 secondes à 2 minutes. Les thés étuvés longuement libèrent leur goût très vite.
• Infusions : les mêmes feuilles se réinfusent deux à quatre fois. La deuxième infusion, plus courte, est souvent la plus aromatique.
• Service : versez jusqu’à la dernière goutte, car l’eau qui reste sur les feuilles les ferait infuser trop longtemps.

Côté moment, sencha, gyokuro et matcha conviennent au matin et au début d’après-midi. Hojicha, bancha et kukicha, plus légers en théine, accompagnent volontiers la soirée : notre page thé du soir en propose d’autres.

Questions fréquentes

Quel est le thé japonais le plus bu ?

C’est le sencha. Il représente la majorité de la production du pays et se boit à toute heure, à la maison comme au bureau. Le bancha et le hojicha, plus légers, sont aussi très présents aux repas.

Quelle différence entre thé vert japonais et thé vert chinois ?

La transformation. Les thés verts japonais sont étuvés à la vapeur, ce qui leur donne des notes végétales, marines et beaucoup d’umami. Les thés verts chinois sont le plus souvent chauffés à sec, d’où des notes grillées, de châtaigne ou de noisette. Notre page sur le thé chinois détaille ces derniers.

Le Japon produit-il du thé noir ?

Un peu, sous le nom de wakōcha, mais en très faible quantité. L’immense majorité de la production japonaise reste du thé vert, sous ses différentes formes.

Quel thé japonais choisir pour débuter ?

Le genmaicha ou le hojicha, ronds et sans amertume, plaisent immédiatement. Pour découvrir le vrai goût du thé vert japonais, passez ensuite au sencha, puis au kabusecha et au gyokuro.

Pour aller plus loin

• Comparez avec les autres familles grâce à notre page sur le thé vert.
• Découvrez le matcha, forme en poudre du thé ombragé japonais.
• Partez vers la Chine voisine avec le thé chinois ou vers la Corée avec le thé coréen.

• SenchaÉtuvé à la vapeur, roulé en aiguilles : le grand classique du thé vert japonais
• GenmaichaThé vert et riz brun grillé : un thé japonais rond, doux et réconfortant
• GyokuroOmbragé trois semaines, intense en umami : le grand thé vert de dégustation
• HojichaThé vert torréfié aux notes de noisette, peu théiné : le thé japonais du soir
• KabusechaCouvert avant la récolte : un thé vert japonais doux, entre sencha et gyokuro
• BanchaLe thé vert japonais des feuilles mûres, doux, peu théiné, pour tous les jours
• KukichaLe thé vert japonais fait de tiges, doux, végétal et pauvre en théine
• TenchaLa feuille ombragée et non roulée qui, moulue, devient le matcha
• TamaryokuchaLe thé vert bouclé de Kyushu, doux, fruité et peu astringent
• Thé d'UjiMatcha, gyokuro et sencha d'Uji, le terroir historique près de Kyoto