Kabusecha

Le kabusecha est un thé vert japonais dont les théiers sont couverts pendant une à deux semaines avant la cueillette. Cet ombrage court lui donne une douceur et un umami plus marqués que ceux d’un sencha, sans atteindre l’intensité du gyokuro, ombragé plus longtemps. En tasse, il offre une liqueur vert tendre, des notes d’herbe fraîche et de pois, et peu d’amertume. Il se prépare à l’eau autour de 60 à 70 °C. C’est une variété méconnue du thé japonais, idéale pour découvrir les thés ombragés.

Origine et histoire du kabusecha

Son nom vient de kabuseru, « recouvrir », et cha, « thé ». Le kabusecha est issu de la tradition des thés ombragés, née à Uji, près de Kyoto, à la fin du XVIe siècle. L’ombrage long, réservé au gyokuro et au tencha, demande beaucoup de travail et freine la croissance du théier. Le kabusecha en est une version allégée : quelques jours d’ombre suffisent à modifier nettement le goût du thé.

Il représente une petite part de la production japonaise. La préfecture de Mie, sur la côte pacifique, en a fait sa spécialité : le kabusecha d’Ise y est reconnu depuis longtemps. On en produit aussi à Kagoshima, à Fukuoka, à Shizuoka et dans la région de Kyoto.

Comment est fabriqué le kabusecha

La différence avec le gyokuro tient à la manière de couvrir et à la durée.

• Ombrage : une à deux semaines avant la récolte de printemps, on pose directement sur les rangées de théiers un tissu ou un filet sombre. Pour le gyokuro, on construit en général une structure au-dessus des plants et l’ombre dure plus longtemps.
• Effet sur la feuille : moins exposée au soleil, la plante garde davantage de L-théanine, l’acide aminé de la douceur, et produit moins de catéchines amères. Ses feuilles prennent un vert plus profond.
• Transformation : la même que celle du sencha : étuvage à la vapeur, roulages successifs et séchage. Les feuilles prennent la forme de fines aiguilles vert sombre et brillantes.

Certains producteurs mélangent des feuilles de sencha et de kabusecha pour adoucir un sencha courant. Un kabusecha pur reste plus rare.

Goût et caractéristiques

Le kabusecha se situe exactement à mi-chemin. Par rapport au sencha, il est plus doux, plus rond, moins astringent, avec un umami bien présent. Par rapport au gyokuro, il garde davantage de fraîcheur végétale et une légère vivacité.

En tasse, la liqueur est vert-jaune clair. Les arômes évoquent l’herbe fraîchement coupée, le pois frais, l’algue légère, avec une finale douce et persistante. Sa teneur en théine est moyenne à élevée, comme celle des thés issus de jeunes pousses de printemps : c’est un thé du matin ou du début d’après-midi.

Comment préparer le kabusecha

Le kabusecha se prépare un peu comme un sencha, avec une eau plus fraîche pour préserver sa douceur.

• Température : 60 à 70 °C pour la première infusion. Faites bouillir l’eau, puis laissez-la reposer quelques minutes ou transvasez-la une ou deux fois.
• Dosage : 4 g pour 20 cl, un peu plus que pour un sencha si vous voulez un umami plus dense.
• Durée : 1 minute à 1 minute 30 pour la première infusion.
• Infusions : trois en moyenne. La deuxième dure à peine 20 à 30 secondes, la troisième un peu plus longtemps avec une eau à 80 °C.
• Ustensile : une petite théière japonaise à filtre fin, et des tasses de petite taille pour apprécier la douceur.

Versez le thé jusqu’à la dernière goutte, en alternant entre les tasses. Le kabusecha supporte aussi très bien l’infusion à froid, qui accentue encore sa douceur : comptez 8 g pour un demi-litre d’eau froide et trois à quatre heures au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Quelle différence entre kabusecha et gyokuro ?

Les deux sont ombragés, mais le kabusecha l’est moins longtemps, une à deux semaines contre environ trois pour le gyokuro, et la couverture est posée directement sur les plants. Le kabusecha est donc moins intense, plus frais, et se prépare avec une eau un peu plus chaude.

Le kabusecha est-il un sencha ?

C’est souvent ainsi qu’on le présente : un sencha ombragé. Sa transformation est identique à celle du sencha, seule la culture change. Au Japon, il est parfois classé dans la catégorie des sencha.

À quel moment boire du kabusecha ?

Le matin ou en début d’après-midi, en raison de sa théine. Il accompagne très bien un moment de concentration. Le soir, préférez un hojicha, torréfié et bien plus léger.

Le kabusecha convient-il aux débutants ?

Oui, c’est même une excellente transition. Plus doux qu’un sencha, il fait découvrir l’umami des thés ombragés sans la préparation exigeante du gyokuro.

Pour aller plus loin

• Revenez à la page sur le thé japonais pour découvrir les autres variétés.
• Comparez avec ses deux voisins, le sencha et le gyokuro.
• Découvrez l’autre grand thé ombragé, le matcha, et l’ensemble de la famille du thé vert.