Le kukicha, que l’on appelle aussi thé de tiges, est un thé vert japonais composé presque uniquement des tiges et des pétioles mis de côté lors de la fabrication du sencha ou du gyokuro. Il en résulte une tasse claire, douce, légèrement sucrée, avec peu d’amertume et une faible teneur en théine. Pour situer ce thé parmi ses voisins, consultez d’abord notre guide du thé japonais.
Origine du kukicha
Au Japon, la fabrication d’un thé vert de feuilles comprend une étape de tri. Après le passage à la vapeur, le roulage et le séchage, on obtient un thé brut, l’aracha, qui mêle feuilles, fragments, poussières et tiges. Les ateliers séparent ensuite ces éléments pour affiner le thé de feuilles. Les tiges, longtemps considérées comme un sous-produit, étaient consommées par les familles de cultivateurs elles-mêmes : un thé modeste, pratique et bon marché.
Le nom vient de kuki, « tige », et cha, « thé ». On le connaît aussi sous le nom de bocha, « thé de bâtonnets ». Quand les tiges proviennent d’un gyokuro ou d’un sencha haut de gamme, le thé prend parfois le nom de karigane, surtout dans la région de Kyoto, ou de shiraore dans le sud du pays. Ces kukicha issus de thés ombragés sont plus doux et plus riches en umami que la version ordinaire.
Depuis une cinquantaine d’années, le kukicha s’est fait connaître en Occident par la macrobiotique, qui l’a adopté comme boisson quotidienne, souvent dans sa version grillée. C’est de là que vient la confusion fréquente avec le bancha, nom sous lequel le kukicha est parfois vendu en Europe.
Goût et caractéristiques
- Aspect : de petits bâtonnets vert clair à jaune pâle, fins et rectilignes, avec quelques fragments de feuilles.
- Liqueur : jaune très clair, presque transparente.
- Arômes : végétaux et frais, notes de pois, d’herbe coupée, parfois de châtaigne ou de lait chaud.
- Bouche : ronde, légèrement sucrée, avec très peu d’astringence. Les tiges contiennent moins de tanins que les feuilles.
- Théine : faible. Les tiges en renferment nettement moins que les feuilles, ce qui fait du kukicha un thé vert particulièrement doux.
Il existe aussi un kukicha grillé, le kuki hojicha, dont les tiges torréfiées donnent une liqueur brune aux notes de noisette et de caramel. Il est encore plus doux en théine et se rapproche du hojicha.
Comment préparer le kukicha
Le kukicha vert se prépare comme un sencha, avec une eau à peine plus chaude.
- Dosage : 3 g pour 20 cl. Les tiges sont légères ; une cuillère à soupe rase correspond à peu près à cette dose.
- Température : 70 à 80 °C pour un kukicha vert, 90 à 95 °C pour un kukicha grillé.
- Durée : 1 à 2 minutes pour la première infusion.
- Infusions : trois, voire quatre pour un karigane, en raccourcissant la deuxième et en allongeant les suivantes.
- Ustensile : une théière kyusu ou une petite théière à filtre fin, car les fragments de feuilles passent les grosses mailles.
Le kukicha supporte très bien l’infusion à froid : 5 g pour 50 cl d’eau fraîche, quelques heures au réfrigérateur, et vous obtenez une boisson sucrée naturellement, sans aucune amertume.
Kukicha vert ou grillé : repères
| Critère | Kukicha vert | Karigane (tiges de gyokuro) | Kukicha grillé |
|---|---|---|---|
| Couleur des tiges | Vert clair | Vert tendre, très fines | Brun |
| Liqueur | Jaune pâle | Jaune-vert lumineux | Ambrée |
| Goût | Végétal, doux, sucré | Umami marqué, crémeux | Noisette, grillé |
| Théine | Faible | Faible à moyenne | Très faible |
| Température | 70 à 80 °C | 60 à 70 °C | 90 à 95 °C |
| Moment conseillé | Toute la journée | Après-midi, dégustation | Après-midi, soir |
À quel moment boire du kukicha ?
C’est un thé de toutes les heures. Sa douceur en fait un bon thé du petit déjeuner pour qui trouve le sencha trop vif. Il accompagne les repas sans dominer les saveurs. Et grâce à sa faible teneur en théine, il reste envisageable en fin de journée pour la plupart des personnes, surtout dans sa version grillée. Pour une vraie boisson du soir, notre page sur les thés du soir propose d’autres pistes.
Le kukicha est aussi une bonne entrée dans le thé vert pour les personnes que l’amertume rebute : il en garde la fraîcheur sans la sévérité.
Questions fréquentes
Le kukicha contient-il de la théine ?
Oui, en petite quantité. Les tiges en contiennent moins que les feuilles, et le grillage en réduit encore la teneur. Ce n’est donc pas un thé sans théine, mais l’un des plus doux sur ce point.
Kukicha et bancha, est-ce la même chose ?
Non. Le kukicha est fait de tiges, le bancha de feuilles mûres. En Europe, certaines boutiques vendent pourtant le kukicha sous le nom de bancha, héritage de la macrobiotique. Regardez l’aspect : des bâtonnets pour le kukicha, des feuilles roulées pour le bancha.
Peut-on réutiliser les tiges plusieurs fois ?
Oui. Un bon kukicha donne trois infusions agréables, et un karigane parfois quatre. Allongez simplement le temps d’infusion à partir de la troisième.
Le kukicha convient-il aux enfants ?
Il reste un thé et contient un peu de théine. Si vous souhaitez en proposer, choisissez une version grillée, très diluée et loin du coucher, ou préférez une tisane douce.
Pour aller plus loin
- Revenez au panorama du thé japonais pour comparer les variétés.
- Le kukicha le plus fin vient des tiges du gyokuro ; le plus courant, de celles du sencha.
- Pour une tasse grillée encore plus douce, découvrez le hojicha.
Références pour aller plus loin
Des ressources reconnues, en anglais pour la plupart, pour vérifier une plante, ses précautions et ses interactions :
- Green Tea — National Center for Complementary and Integrative Health (NIH, États-Unis)
- HerbalGram — American Botanical Council
- James Norwood Pratt's Tea Dictionary — James Norwood Pratt, ouvrage de référence du métier du thé
- Tea Lover's Treasury — James Norwood Pratt