Sencha

Le sencha est le thé vert le plus bu au Japon : des feuilles étuvées à la vapeur juste après la cueillette, puis roulées en fines aiguilles d’un vert profond. En tasse, il donne une liqueur jaune-vert aux notes d’herbe fraîche, d’algue et d’épinard, avec une légère astringence et une saveur ronde, l’umami. Il se prépare à l’eau chaude mais jamais bouillante, en infusion courte. C’est la meilleure porte d’entrée dans l’univers du thé japonais, dont il représente la plus grande partie de la production.

Origine et histoire du sencha

Avant le sencha, le thé se buvait au Japon sous forme de poudre fouettée, l’ancêtre du matcha, un usage réservé aux temples et à l’élite. Au XVIIIe siècle, un producteur de la région d’Uji met au point une méthode nouvelle : les feuilles fraîches sont étuvées, puis roulées à la main sur un plateau chauffé jusqu’à prendre la forme d’aiguilles. Le thé obtenu s’infuse simplement dans l’eau chaude, sans fouet ni broyage.

Cette méthode se répand rapidement et fait du thé une boisson populaire. Le mot sencha signifie d’ailleurs « thé infusé ». Le roulage manuel a laissé place aux machines, mais les étapes restent les mêmes : étuvage, roulages successifs, séchage.

Aujourd’hui, la préfecture de Shizuoka, au pied du mont Fuji, est la première région de sencha. Kagoshima, au sud de Kyūshū, la suit de près, avec des récoltes plus précoces. On en trouve aussi à Uji, à Mie, à Saga ou à Miyazaki.

Comment est fabriqué le sencha

Tout se joue dans les heures qui suivent la cueillette.

• Cueillette : les jeunes pousses sont récoltées au printemps pour les meilleurs lots, puis en été pour les sencha plus courants. Les théiers poussent en plein soleil, sans ombrage, ce qui distingue le sencha du gyokuro.
• Étuvage : les feuilles passent quelques dizaines de secondes à la vapeur. La chaleur bloque les enzymes responsables de l’oxydation et fixe la couleur verte.
• Roulage : une série de roulages et de séchages successifs brise les cellules, libère les arômes et donne la forme en aiguille.
• Tri et finition : les feuilles sont triées, les tiges retirées (elles serviront au kukicha), puis le thé est légèrement séché une dernière fois.

Les différents types de sencha

La durée de l’étuvage change beaucoup le résultat.

Asamushi

Étuvage léger, de l’ordre d’une demi-minute. Les feuilles restent entières et bien formées, la liqueur est claire, jaune doré, et le goût fin, floral, un peu plus astringent.

Futsumushi

Étuvage standard, à mi-chemin. C’est le sencha le plus courant, équilibré entre fraîcheur végétale et rondeur.

Fukamushi

Étuvage long, une à deux minutes. Les feuilles se fragmentent davantage, la liqueur devient trouble et vert intense, le goût plus doux, plus corsé, moins amer. Shizuoka en a fait sa spécialité.

Shincha

Le « nouveau thé », issu de la toute première récolte du printemps. Feuilles tendres, parfum très frais, peu d’amertume : il se boit dans les semaines qui suivent sa cueillette.

Goût et caractéristiques

Un bon sencha se reconnaît à ses aiguilles fines, régulières et brillantes, d’un vert soutenu. À l’infusion, il dégage une odeur d’herbe coupée et de vapeur marine. En bouche, on retrouve des notes végétales, parfois de pois frais ou d’algue, une légère astringence qui donne de la tenue, et une longueur douce.

Sa teneur en théine est moyenne : il réveille sans brusquer, grâce à la L-théanine qui en adoucit l’effet. C’est un thé du matin et du début d’après-midi, idéal pour accompagner le travail. Notre sélection de thés du matin le place parmi les meilleurs choix.

Comment préparer le sencha

Le sencha craint l’eau bouillante, qui le rend amer. Quelques repères :

• Température : 70 à 80 °C. Pour un shincha ou un sencha très fin, restez vers 70 °C. Sans thermomètre, laissez l’eau bouillie reposer quelques minutes ou versez-la d’abord dans les tasses pour la refroidir.
• Dosage : 3 à 4 g pour 20 cl, soit une bonne cuillère à café.
• Durée : 1 minute pour la première infusion, à peine 30 secondes pour un fukamushi.
• Infusions : deux à trois, la deuxième très courte, la troisième un peu plus longue avec une eau plus chaude.
• Ustensile : une petite théière japonaise à filtre fin, car les feuilles brisées du fukamushi passent à travers les filtres larges.

Versez jusqu’à la dernière goutte, en alternant entre les tasses pour que chacune ait la même intensité.

Le sencha se prête aussi très bien à l’infusion à froid : 5 g pour un demi-litre d’eau froide, quelques heures au réfrigérateur, et vous obtenez une boisson douce, presque sans amertume. Notre page sur le thé glacé donne d’autres idées.

Questions fréquentes

Quelle différence entre sencha et matcha ?

Le sencha pousse au soleil et s’infuse en feuilles, que l’on retire ensuite. Le matcha vient de feuilles ombragées, réduites en poudre, que l’on boit entièrement après les avoir fouettées. Le matcha est donc plus concentré, plus crémeux et plus riche en théine.

Le sencha contient-il beaucoup de théine ?

Une quantité moyenne, comparable à celle des autres thés verts. Il convient au matin et à l’après-midi. Le soir, mieux vaut un hojicha, torréfié et bien plus léger.

Pourquoi mon sencha est-il amer ?

Le plus souvent, l’eau est trop chaude ou l’infusion trop longue. Baissez la température vers 70 °C et raccourcissez la durée. Un excès de feuilles peut aussi en être la cause.

Comment conserver le sencha ?

À l’abri de l’air, de la lumière, de la chaleur et des odeurs, dans une boîte bien fermée. Une fois ouvert, buvez-le en quelques semaines, car il perd vite sa fraîcheur.

Pour aller plus loin

• Revenez à la page mère sur le thé japonais pour découvrir toutes ses variétés.
• Goûtez un sencha brièvement ombragé avec le kabusecha, ou mêlé de riz grillé avec le genmaicha.
• Comparez-le aux thés verts chinois sur notre page thé vert.