Le tencha est un thé vert japonais issu de théiers ombragés, dont les feuilles sont passées à la vapeur puis séchées à plat, sans être roulées. On en retire ensuite les tiges et les nervures, et c’est cette feuille épurée que l’on broie à la meule de pierre pour obtenir le matcha. Le tencha est donc la matière première du matcha, rarement bu tel quel. Pour le situer parmi les autres variétés, voyez notre guide du thé japonais.
Origine et histoire du tencha
Le thé en poudre arrive au Japon depuis la Chine à l’époque où les moines bouddhistes en rapportent l’usage, vers la fin du XIIe siècle. Il s’enracine dans les monastères zen, puis dans l’aristocratie et chez les guerriers, avant de devenir le cœur de la cérémonie du thé, le chanoyu.
C’est dans la région d’Uji, au sud de Kyoto, que se développe vers le XVIe siècle la culture sous ombrage. Les producteurs couvrent les théiers de structures en roseaux et de paille quelques semaines avant la cueillette. Privées d’une partie de la lumière, les feuilles deviennent plus tendres, plus vertes et plus riches en acides aminés, ce qui donne un thé plus doux et plus savoureux. Ce savoir-faire est à l’origine à la fois du tencha et, plus tard, du gyokuro.
Aujourd’hui, le tencha est produit surtout dans la préfecture de Kyoto, autour d’Uji, dans la région de Nishio, dans la préfecture d’Aichi, et de plus en plus dans le sud du pays, à Kagoshima. Pour l’histoire propre à Uji, lisez notre page sur le thé d’Uji.
Comment on fabrique le tencha
La fabrication du tencha diffère de celle de presque tous les autres thés verts japonais.
- Ombrage : les théiers sont couverts pendant environ trois semaines, parfois davantage, avant la récolte de printemps. Les couvertures modernes sont souvent des filets noirs ; les méthodes traditionnelles utilisent roseaux et paille.
- Cueillette : on récolte les jeunes feuilles, tendres et d’un vert profond.
- Vapeur : un passage rapide à la vapeur fixe la couleur et stoppe l’oxydation, comme pour le sencha.
- Séchage à plat : au lieu d’être roulées, les feuilles sont dispersées dans l’air puis séchées dans de longs fours en briques. Elles restent plates, légères, comme de petits flocons.
- Tri : on retire les tiges et les nervures, plus fibreuses et moins savoureuses, pour ne garder que le limbe de la feuille.
- Mouture : juste avant la vente, la feuille est broyée lentement à la meule de pierre. Le matcha s’oxyde vite une fois moulu, d’où l’intérêt de moudre au plus près de la consommation.
Goût et caractéristiques
- Aspect : de petits fragments plats, vert vif à vert profond, très légers, qui rappellent des paillettes d’algue séchée.
- Liqueur : en infusion, jaune-vert pâle, limpide.
- Arômes : herbe fraîche, épinard, algue douce, avec une note lactée.
- Bouche : douce, ronde, marquée par l’umami, peu astringente. Moins intense que le matcha, puisque l’on ne boit que l’infusion et non la feuille entière.
- Théine : moyenne à élevée. Les feuilles jeunes et ombragées en sont riches ; en infusion, on en extrait toutefois moins qu’en buvant la poudre.
Comment préparer le tencha en feuilles
Le tencha non moulu se déguste rarement, mais il offre une expérience intéressante pour qui aime le matcha.
- Dosage : 3 à 4 g pour 20 cl. Les flocons sont volumineux ; comptez deux cuillères à soupe bien remplies.
- Température : 60 à 70 °C, comme pour un thé ombragé.
- Durée : 1 à 2 minutes pour la première infusion.
- Infusions : deux à trois, avec une eau légèrement plus chaude à chaque fois.
- Ustensile : une petite théière à filtre fin ; les fragments plats ont tendance à flotter.
Une fois moulu, le tencha devient matcha et se prépare tout autrement : quelques grammes de poudre, une eau autour de 70 à 80 °C, et un fouet en bambou. Notre page sur le matcha détaille la méthode.
Tencha, matcha, gyokuro : repères
| Critère | Tencha | Matcha | Gyokuro |
|---|---|---|---|
| Ombrage | Oui, environ trois semaines | Oui (c’est du tencha moulu) | Oui, environ trois semaines |
| Feuille | Plate, non roulée, sans tiges | Poudre très fine | Roulée en aiguilles |
| Préparation | Infusion | Fouettée dans l’eau | Infusion à eau tiède |
| Goût | Doux, végétal, umami léger | Intense, umami, parfois amer | Très doux, umami puissant |
| Théine | Moyenne à élevée | Élevée | Élevée |
| Usage | Mouture, curiosité de dégustation | Cérémonie, quotidien, cuisine | Dégustation |
Questions fréquentes
Peut-on fabriquer son matcha avec du tencha ?
En théorie oui, mais un moulin domestique chauffe la feuille et ne donne pas une poudre assez fine. La meule de pierre tourne très lentement pour éviter cet échauffement. À la maison, on obtient plutôt une poudre grossière, utile en cuisine.
Tout matcha vient-il du tencha ?
Au sens strict, oui : au Japon, le matcha est par définition du tencha moulu. Certaines poudres vendues sous ce nom sont en réalité du sencha broyé ; leur couleur est plus terne et leur goût plus amer.
Quand boire du tencha ?
Plutôt le matin ou en début d’après-midi, car il contient une bonne dose de théine. Pour le soir, tournez-vous vers des thés plus doux ou vers notre sélection de thés du soir.
Pourquoi le tencha est-il rare à la vente ?
Parce qu’il est presque entièrement destiné à la mouture. Les producteurs le transforment en matcha, plus demandé et plus simple à vendre. On le trouve surtout chez les spécialistes du thé japonais.
Pour aller plus loin
- Toutes les variétés sont présentées sur la page du thé japonais.
- Découvrez le matcha, forme moulue du tencha, et le gyokuro, autre thé ombragé.
- Pour l’histoire de la région qui a inventé l’ombrage, lisez notre page sur le thé d’Uji.
Références pour aller plus loin
Des ressources reconnues, en anglais pour la plupart, pour vérifier une plante, ses précautions et ses interactions :
- Green Tea — National Center for Complementary and Integrative Health (NIH, États-Unis)
- HerbalGram — American Botanical Council
- James Norwood Pratt's Tea Dictionary — James Norwood Pratt, ouvrage de référence du métier du thé
- Tea Lover's Treasury — James Norwood Pratt