Thé d'Uji

Le matcha Uji est un matcha produit dans la région d’Uji, au sud de Kyoto, terroir le plus ancien et le plus réputé du thé japonais. Plus largement, le thé d’Uji, ou Uji-cha, désigne tous les thés transformés dans la préfecture de Kyoto selon les méthodes de cette région : matcha, mais aussi gyokuro et sencha. C’est à Uji que sont nés la culture sous ombrage et le thé vert à la vapeur tel qu’on le connaît. Pour une vue d’ensemble des variétés, consultez notre page sur le thé japonais.

Origine et histoire du thé d’Uji

Uji est une ville située entre Kyoto et Nara, traversée par la rivière du même nom. Ses brumes matinales, ses collines bien drainées et ses écarts de température entre le jour et la nuit offrent au théier des conditions favorables.

La culture du thé s’y développe à partir du XIIIe siècle, à partir de graines venues des jardins des monastères. Aux XIVe et XVe siècles, les shoguns qui gouvernent depuis Kyoto font d’Uji leur fournisseur privilégié et y protègent des jardins de thé réputés. Le thé d’Uji devient alors la référence du thé en poudre servi lors de la cérémonie du thé.

Au XVIe siècle, les producteurs d’Uji mettent au point la culture sous couverture : des toits de roseaux et de paille posés au-dessus des théiers avant la récolte. Les feuilles ainsi ombragées gagnent en douceur et en couleur. Elles donnent le tencha, feuille non roulée que l’on broie en matcha.

Au XVIIIe siècle, un producteur de la région d’Uji perfectionne la méthode de fabrication du thé vert à la vapeur avec roulage à la main, qui donnera le sencha moderne. Au XIXe siècle enfin, l’application de l’ombrage à un thé roulé donne naissance au gyokuro. En quelques siècles, Uji a ainsi donné au Japon ses trois grands thés verts.

Uji-cha : une marque collective régionale

Au Japon, le nom « Uji-cha » est protégé comme marque collective régionale, un dispositif proche d’une appellation d’origine. Selon la définition retenue par les producteurs de la préfecture de Kyoto, l’Uji-cha est un thé cultivé dans les préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie, et transformé dans la préfecture de Kyoto selon les méthodes propres à la région d’Uji.

Autrement dit, un thé d’Uji ne vient pas forcément de la seule commune d’Uji : il vient d’une zone historique autour de Kyoto, avec un savoir-faire défini. Les zones de Wazuka, Ujitawara ou Kyotanabe, dans la préfecture de Kyoto, comptent parmi les principales sources de feuilles. Pour un acheteur, la mention Uji est un repère d’origine et de méthode ; elle ne dit rien, à elle seule, du grade du thé.

Les thés d’Uji et leur goût

Le matcha d’Uji se distingue par une couleur vert vif, une texture très fine et un équilibre où l’umami et la douceur l’emportent sur l’amertume. Les grades les plus fins, issus des premières feuilles de printemps, se boivent en koicha, matcha épais, ou en usucha, matcha léger. Les grades plus courants servent aux boissons lactées et à la pâtisserie.

Comment préparer un matcha d’Uji

• Dosage : 1 à 2 g de poudre, soit une à deux petites cuillères en bambou, pour 6 à 7 cl d’eau en usucha. On ne prépare pas le matcha pour 20 cl : la tasse est petite et concentrée.
• Température : 70 à 80 °C.
• Tamisage : passez la poudre au tamis fin pour éviter les grumeaux.
• Fouettage : fouettez énergiquement en zigzag avec un fouet en bambou pendant une quinzaine de secondes, jusqu’à obtenir une mousse fine.
• Moment : le matin ou en début d’après-midi, en raison de sa théine.

Pour un gyokuro d’Uji, comptez 5 g pour 10 cl d’eau à 50 ou 60 °C pendant 2 minutes ; pour un sencha d’Uji, 3 g pour 20 cl à 70 ou 80 °C pendant 1 minute. Notre page sur le matcha détaille aussi les ustensiles.

Questions fréquentes

Tout le matcha japonais vient-il d’Uji ?

Non. Une grande partie du matcha japonais est produite ailleurs, notamment dans la région de Nishio, dans la préfecture d’Aichi, et à Kagoshima. Uji reste le terroir historique et le plus réputé, mais pas le seul.

Un matcha Uji est-il forcément de qualité cérémonielle ?

Non. La mention Uji indique une origine et une méthode, pas un grade. Il existe des matcha d’Uji destinés à la cuisine comme des matcha très fins pour la cérémonie. Fiez-vous à la couleur, vert vif plutôt que jaune, et à la finesse de la poudre.

Comment conserver un matcha d’Uji ?

Dans sa boîte hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, consommez-la en quelques semaines : la poudre s’oxyde vite et perd sa couleur et ses arômes.

Peut-on boire du thé d’Uji le soir ?

Le matcha et le gyokuro contiennent beaucoup de théine et conviennent mal au soir. Un hojicha d’Uji, très pauvre en théine, est en revanche une option agréable. Voyez aussi nos thés du soir.

Pour aller plus loin

• Retrouvez toutes les variétés sur la page du thé japonais.
• Découvrez le tencha, feuille dont on tire le matcha, et le gyokuro, autre grand thé ombragé né à Uji.
• Pour préparer votre matcha au quotidien, lisez notre guide du matcha.