Thé jaune

Le thé jaune, huang cha en chinois, est la plus rare des six grandes familles de thé. Il se fabrique presque comme un thé vert, avec une étape en plus : le jaunissement à l’étouffée, qui consiste à envelopper les feuilles encore chaudes et humides pour les laisser se transformer lentement. Le résultat est un thé doux, rond, sans l’amertume ni le côté herbacé du thé vert, aux notes de céréales, de châtaigne et de fleurs. Il est produit presque uniquement en Chine, en petites quantités. Pour situer le thé jaune parmi les autres couleurs, commencez par notre page pour choisir parmi les catégories de thé.

Qu’est-ce que le thé jaune ?

Dans la classification chinoise, les thés sont rangés par couleur selon leur mode de transformation : blanc, vert, jaune, oolong (ou bleu-vert), rouge (notre thé noir) et sombre. Le thé jaune se place juste après le thé vert, dont il partage le début de fabrication.

Sa particularité ne tient ni à la plante ni au terroir, mais à une étape : le men huang, littéralement « étouffer pour jaunir ». Les feuilles prennent alors une teinte jaune-vert, et la liqueur devient jaune clair, d’où le nom de la famille.

Origine et histoire

Le thé jaune est ancien. Certaines de ses appellations sont citées dans des textes chinois depuis plus de mille ans, et plusieurs ont été envoyées comme tribut à la cour impériale, notamment sous les Tang et les Qing. Il est d’ailleurs probable que le jaunissement soit né par hasard, de feuilles de thé vert mal séchées ou laissées en tas, avant d’être maîtrisé et recherché pour sa douceur.

Pendant longtemps, le thé jaune a été une spécialité locale, consommée surtout en Chine. Au XXe siècle, sa production a fortement reculé : l’étape d’étouffée est longue, délicate, et le thé vert se vend plus facilement. Beaucoup de producteurs ont simplifié ou abandonné la méthode, si bien que certains thés vendus sous des noms de thés jaunes sont aujourd’hui, en réalité, fabriqués comme des thés verts. Depuis une trentaine d’années, quelques artisans relancent la fabrication traditionnelle.

Comment est fabriqué le thé jaune

La fabrication suit quatre grandes étapes.

1. La cueillette : bourgeons seuls pour les grands crus, ou bourgeon et une à deux feuilles, au début du printemps.
2. La fixation (sha qing) : les feuilles sont chauffées dans une bassine ou un tambour pour arrêter l’action des enzymes, comme pour un thé vert. Elle se fait souvent à température un peu plus douce.
3. Le jaunissement à l’étouffée (men huang) : les feuilles encore chaudes et humides sont enveloppées dans un tissu ou du papier, ou rassemblées en tas couverts, pendant quelques heures à plusieurs jours selon le thé. Il s’agit d’une transformation lente, sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, et non d’une oxydation enzymatique comme pour un oolong ou un thé noir. Cette étape peut être répétée plusieurs fois, en alternance avec de courts séchages.
4. Le séchage : il fixe l’aspect et les arômes du thé.

Cette étouffée réduit l’âpreté du thé, adoucit les notes végétales et développe des arômes plus ronds. C’est ce qui distingue un vrai thé jaune d’un thé vert.

Goût et caractéristiques

À sec, les feuilles ou bourgeons sont jaune-vert, souvent duveteux. La liqueur est jaune clair et brillante. En bouche, le thé jaune est doux, moelleux, avec peu d’amertume. On y trouve des notes de maïs doux, de céréales grillées, de châtaigne, de fleurs, parfois de fruits jaunes. Il garde de la fraîcheur, mais sans le côté herbe coupée de nombreux thés verts.

Sa teneur en théine est proche de celle d’un thé vert, donc modérée. On le boit le matin ou l’après-midi.

Les grands thés jaunes

On distingue traditionnellement trois types de thés jaunes selon la cueillette : les thés de bourgeons (huang ya cha), les thés de petits bourgeons et feuilles (huang xiao cha) et les thés de grandes feuilles (huang da cha). Voici les plus connus.

Junshan Yinzhen

Les « aiguilles d’argent de Junshan » viennent d’une petite île du lac Dongting, dans la province du Hunan. C’est le plus célèbre des thés jaunes, composé uniquement de bourgeons, et il était autrefois offert en tribut à la cour impériale. Infusés dans un verre, les bourgeons se dressent verticalement et montent et descendent dans l’eau. La tasse est douce, fine, avec des notes de châtaigne et de fleurs. À ne pas confondre avec le Bai Hao Yin Zhen, qui est un thé blanc du Fujian.

Meng Ding Huang Ya

Les « bourgeons jaunes du mont Meng » viennent du Sichuan, d’une montagne considérée comme l’un des plus anciens lieux de culture du thé en Chine. Composé de bourgeons aplatis, il donne une liqueur jaune très claire, aux notes de céréales et de fleurs, avec une belle douceur. C’est l’un des thés jaunes les plus faciles à trouver hors de Chine.

Huoshan Huang Ya

Les « bourgeons jaunes de Huoshan » sont produits dans les montagnes de l’ouest de l’Anhui. Faits d’un bourgeon et d’une ou deux feuilles, ils offrent une tasse fraîche et florale, parfois légèrement grillée, avec une bonne longueur.

Mogan Huang Ya

Thé de la montagne Mogan, dans le Zhejiang, près de Hangzhou. Plus confidentiel, il présente des feuilles fines et duveteuses, une liqueur jaune clair et un goût doux de maïs et de fleurs.

Beigang Maojian

Originaire de la région de Yueyang, au Hunan, sur les rives du lac Dongting, il appartient aux thés jaunes de petits bourgeons et feuilles. Sa liqueur est jaune orangé, son goût doux et légèrement grillé.

Comment préparer le thé jaune

Le thé jaune est délicat, comme un thé vert, mais un peu plus tolérant grâce à sa douceur.

• Température : 75 à 85 °C. Les thés de bourgeons préfèrent le bas de la fourchette.
• Dosage : 3 g pour 20 cl, soit une cuillère à soupe pour les bourgeons volumineux.
• Durée : 2 à 3 minutes à l’occidentale ; 30 secondes à 1 minute en gaiwan.
• Réinfusions : deux à trois infusions en théière, quatre à cinq en gaiwan.
• Ustensile : un verre transparent permet d’admirer la danse des bourgeons, surtout pour le Junshan Yinzhen.
• Moment : le matin ou l’après-midi, nature.

Thé jaune, thé vert et thé blanc : les différences

Le thé jaune est en quelque sorte un thé vert adouci. Ceux qui trouvent le thé vert trop herbacé ou trop amer y trouvent souvent leur compte. Ceux qui aiment la douceur du thé blanc apprécieront aussi sa rondeur.

Questions fréquentes

Le thé jaune est-il un thé vert ?

Non, même si sa fabrication commence de la même façon. Il s’en distingue par le jaunissement à l’étouffée, qui transforme lentement les feuilles et adoucit le goût. En Chine, il forme une famille à part entière.

Pourquoi le thé jaune est-il si rare ?

Parce que l’étape d’étouffée est longue, demande beaucoup de savoir-faire et réduit les volumes produits. De nombreux producteurs ont préféré fabriquer du thé vert, plus simple à vendre. Le vrai thé jaune reste donc une production artisanale limitée.

Le thé jaune contient-il de la théine ?

Oui, dans des proportions proches de celles du thé vert. Il convient donc plutôt à la matinée et à l’après-midi.

Le thé jaune coréen est-il le même ?

Pas tout à fait. En Corée, le nom de thé jaune désigne souvent un thé plus oxydé, proche d’un oolong léger. Le thé jaune au sens chinois, jauni à l’étouffée, reste une spécialité de la Chine.

Pour aller plus loin

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• Découvrez son plus proche parent, le thé vert, et des grands crus comme le Long Jing.
• Explorez les grands noms du thé chinois.
• Passez à l’autre couleur rare, le thé sombre.