Thé à la menthe

L’atay est le nom marocain du thé à la menthe : un thé vert de Chine, le plus souvent un gunpowder, infusé avec une généreuse poignée de menthe fraîche et du sucre, puis servi de haut dans de petits verres, trois fois de suite. C’est à la fois une boisson et un rituel d’hospitalité. Cette page fait partie de notre guide du thé marocain : vous y trouverez l’histoire de l’atay, la signification des trois verres et une préparation pas à pas.

Origine de l’atay

Le mot atay vient du chinois par l’intermédiaire des langues voisines : on retrouve la même racine dans « tea », « thé » ou « çay ». Le nom dit déjà le voyage. Le thé vert arrive au Maroc comme présent diplomatique à la cour des sultans, au XVIIIe siècle, puis se répand largement au XIXe siècle, quand les négociants britanniques débarquent du thé vert chinois dans les ports du royaume.

La menthe, elle, était déjà là. Les Marocains en parfumaient l’eau et la cuisine bien avant l’arrivée du thé. Le mariage des deux, sucré au pain de sucre, donne naissance à une boisson qui n’existe nulle part ailleurs sous cette forme : un métissage entre la feuille de Chine et le jardin marocain. De Fès à Marrakech, puis jusqu’aux oasis et aux campements sahariens, l’atay devient le geste quotidien de l’accueil.

On le retrouve aujourd’hui dans tout le Maghreb, en Mauritanie et au Sénégal, chaque région avec ses habitudes : plus ou moins sucré, plus ou moins concentré, avec ou sans autres herbes.

Le rituel des trois verres

Un atay se boit rarement en un seul verre. La même théière est réinfusée, et l’on sert trois tournées successives, chacune un peu différente. Un dicton, répété du Maroc au Sahel, en résume l’esprit :

• le premier verre est doux comme la vie ;
• le deuxième est fort comme l’amour ;
• le troisième est amer comme la mort.

Au fil des infusions, le thé libère davantage de tanins tandis que la menthe s’épuise : le goût évolue réellement d’un verre à l’autre. Accepter les trois verres est un signe de respect envers celui qui sert. Partir après le premier peut passer pour un manque de temps ou d’égards.

Goût et caractéristiques

Le bon atay équilibre trois saveurs. La fraîcheur de la menthe vient en premier, presque piquante. Le sucre arrondit l’ensemble. Le thé vert apporte en fin de bouche une légère amertume et un corps assez dense. La liqueur est dorée, couronnée d’une fine mousse quand le thé a été versé de haut.

La menthe employée est la menthe verte, appelée nanah au Maroc : elle est plus douce et moins mentholée que la menthe poivrée. Le thé de base est le gunpowder, dont les perles serrées supportent une eau très chaude et une infusion longue. Le Chun Mee, plus vif, est parfois préféré ou assemblé.

L’atay contient de la théine, comme tout thé vert. Préparé concentré, il est assez stimulant ; les petits verres limitent toutefois la quantité bue à chaque tournée.

Comment préparer l’atay

Les proportions varient selon les familles. Voici des repères pour une théière d’environ 50 cl, soit quatre à cinq petits verres.

• Thé : une cuillère à soupe bombée de gunpowder, soit environ 2 à 3 g pour 20 cl.
• Rinçage : versez un verre d’eau bouillante sur le thé, attendez une dizaine de secondes, jetez l’eau. Recommencez une fois si vous aimez un thé peu amer.
• Menthe : une belle poignée de tiges fraîches, rincées, tassées dans la théière.
• Sucre : selon votre goût, de quelques morceaux à beaucoup plus dans la tradition. Ajoutez-le avant l’eau.
• Eau : frémissante, autour de 90 à 95 °C. Laissez infuser 3 à 5 minutes, éventuellement sur un feu très doux.
• Mélange : servez un verre et reversez-le dans la théière, deux ou trois fois, pour mélanger sans cuillère.
• Service : versez en levant la théière à mesure, pour faire mousser chaque verre.

Pour les deuxième et troisième verres, rajoutez de l’eau chaude, un peu de menthe et de sucre, puis laissez infuser quelques minutes de plus.

Variantes selon les saisons

En hiver, on ajoute souvent quelques feuilles d’absinthe (chiba) au parfum amer et chaud. D’autres familles mettent de la verveine odorante, de la sauge, de la marjolaine ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. En été, l’atay se boit aussi tiède ou froid : il rejoint alors l’univers du thé glacé.

Questions fréquentes

Quelle différence entre atay et thé à la menthe ?

Aucune sur le fond : atay est le nom marocain de la boisson, thé à la menthe sa traduction courante. Le mot désigne parfois aussi le thé vert seul, avant l’ajout de la menthe.

Pourquoi verse-t-on le thé de si haut ?

Le service en hauteur aère le thé, le refroidit légèrement et forme une mousse en surface. Cette mousse est considérée comme la marque d’un atay réussi et d’un hôte attentif.

Peut-on utiliser de la menthe séchée ?

Elle dépanne, mais le résultat est moins frais et plus herbacé. La tradition demande de la menthe verte fraîche, en tiges entières.

Peut-on boire de l’atay le soir ?

Il contient de la théine, et sa préparation concentrée le rend assez tonique. Si vous y êtes sensible, limitez-vous à un verre ou remplacez le thé par une infusion de menthe seule, sans théine.

Pour aller plus loin

• Thé marocain : histoire, thés employés et culture du service
• Gunpowder, le thé vert en perles
• Chun Mee, le sourcil précieux
• Le thé vert : variétés et préparation