Thé russe

Le thé russe désigne moins une origine qu’une façon de boire le thé : un thé noir corsé, souvent légèrement fumé, préparé en concentré (la zavarka) puis allongé d’eau chaude tirée du samovar, et servi avec du sucre, du citron ou de la confiture. La Russie a reçu son thé de Chine par les caravanes, et en a fait une boisson de longues soirées. Cette page retrace cette histoire, présente le thé géorgien et le mélange Russian Caravan, et explique comment préparer le thé à la russe. Pour les autres traditions, consultez notre tour du monde du thé.

Origine et histoire

Le thé arrive en Russie au XVIIe siècle, sous forme de présent offert au tsar par un souverain mongol. D’abord accueilli avec curiosité, il gagne la cour, puis la noblesse. Un traité de commerce avec la Chine organise ensuite les échanges, qui passent par la ville-frontière de Kiakhta, au sud du lac Baïkal.

De là partent des caravanes de chameaux, puis de traîneaux et de chariots, qui traversent la Mongolie et la Sibérie. Le voyage jusqu’à Moscou dure de longs mois. Le thé, chargé sur les bêtes et exposé aux bivouacs, en revient avec une réputation de goût légèrement fumé, que la légende attribue aux feux de camp. Au XIXe siècle, le thé devient la boisson de tous, du marchand au paysan. Le chemin de fer transsibérien met ensuite fin aux caravanes, mais le goût est resté.

À la même époque, l’Empire russe commence à cultiver le théier dans le Caucase, en Géorgie, puis plus tard dans la région de Krasnodar, sur la mer Noire : l’une des plantations de thé les plus septentrionales du monde.

Les thés de la tradition russe

Thé géorgien

La Géorgie cultive le thé depuis le XIXe siècle dans ses régions humides de l’ouest. Elle est devenue au XXe siècle le grand fournisseur de toute l’Union soviétique, au prix d’une production de masse. Après l’effondrement de ce marché, de petits producteurs ont relancé des thés plus soignés, noirs ou verts, issus de vieux jardins parfois laissés à l’abandon. Le thé noir géorgien est doux, peu tannique, avec des notes de miel et de bois sec.

Russian Caravan

Le Russian Caravan est un mélange qui évoque le parfum des thés arrivés par les caravanes. Sa composition varie selon les maisons, mais repose le plus souvent sur un thé noir de Chine malté, comme le Keemun, relevé d’une touche de thé fumé, typiquement le Lapsang Souchong. Certains y ajoutent un peu d’oolong. Le résultat est rond, chaleureux, légèrement boisé : la fumée reste en arrière-plan.

Goût et caractéristiques

Le thé à la russe est d’abord corsé : on prépare un concentré très infusé que chacun dilue à sa convenance. La liqueur, d’un brun-rouge profond, supporte le sucre, une rondelle de citron ou une cuillère de confiture. Les notes fumées sont fréquentes mais pas obligatoires : un simple thé noir de Chine ou de Géorgie convient tout autant.

La théine est celle d’un thé noir, moyenne à assez marquée selon la dilution. Le concentré pur est très tonique ; allongé d’eau chaude, il devient une boisson qu’on peut siroter longtemps.

Comment préparer le thé à la russe

Le samovar est une grande bouilloire en métal, autrefois chauffée au charbon de bois par une cheminée centrale, aujourd’hui souvent électrique. Il garde l’eau chaude pendant des heures. Sur son sommet, une petite théière tient le concentré au chaud.

• Faites chauffer l’eau du samovar ou d’une bouilloire.
• Préparez la zavarka : mettez dans une petite théière environ 2 à 3 g de thé par personne, soit le dosage de 20 cl de boisson finale, et couvrez d’un faible volume d’eau bouillante.
• Laissez infuser 5 à 10 minutes, théière posée au chaud sur le samovar.
• Servez un fond de concentré dans un verre ou une tasse, puis complétez avec l’eau chaude du samovar.
• Accompagnez de sucre, de citron, de miel ou de confiture de fruits rouges, que l’on mange à la cuillère entre deux gorgées.

Culture et service du thé

En Russie, le thé est une affaire de table et de conversation. Le samovar trône au centre, entouré de confitures, de pâtisseries, de blinis ou de pain d’épices. On boit lentement, verre après verre, souvent bien au-delà du repas.

Le thé se sert traditionnellement dans des verres tenus par un porte-verre en métal ciselé, le podstakannik, toujours en usage dans les trains de nuit. La rondelle de citron, elle, est devenue inséparable de cette image, au point qu’on appelle souvent « thé à la russe » un thé noir servi au citron. Le sucre se croque parfois en morceau entre les dents, le thé filtrant à travers.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la zavarka ?

C’est le concentré de thé, très infusé, préparé dans une petite théière. Chacun en verse un peu dans son verre et le dilue avec l’eau chaude du samovar.

Le thé russe est-il forcément fumé ?

Non. Le goût fumé est associé au Russian Caravan et à la légende des caravanes, mais la plupart des Russes boivent un thé noir classique, sans fumée.

Peut-on faire du thé à la russe sans samovar ?

Oui. Une bouilloire et une petite théière gardée au chaud suffisent. Le principe essentiel est le concentré dilué au moment du service.

Quelle différence entre le thé russe et le thé turc ?

Les deux reposent sur un concentré dilué, mais le thé turc utilise un thé noir de Rize très doux et une double théière, quand le thé russe privilégie des thés noirs de Chine ou de Géorgie et le samovar.

Pour aller plus loin

• Le thé noir : familles et préparation
• Lapsang Souchong, le thé fumé
• Thé turc : thé de Rize et çaydanlık
• Le thé dans le monde