Thé taïwanais

Le thé taïwanais, c’est avant tout l’oolong : des feuilles semi-oxydées, roulées en perles ou torsadées, qui donnent des tasses florales, crémeuses ou grillées selon l’altitude et le savoir-faire du maître de thé. Taïwan produit peu en volume, mais sa réputation dépasse largement sa taille, grâce à ses jardins de haute montagne et à quelques spécialités uniques, comme la Beauté orientale ou le thé noir du Sun Moon Lake. Cette page vous présente l’histoire du thé sur l’île, ses grandes variétés et la façon de les préparer. Pour situer Taïwan parmi les autres origines, consultez notre tour des thés du monde.

Origine et histoire du thé à Taïwan

Le théier pousse à l’état sauvage dans certaines forêts de l’île, mais la culture du thé telle qu’on la connaît est arrivée avec les migrants venus du Fujian, la grande province de thé du sud-est de la Chine, juste en face du détroit. Ils ont apporté des plants et surtout les techniques de l’oolong, déjà maîtrisées dans les montagnes de Wuyi et d’Anxi, berceau du Tie Guan Yin.

Au XIXe siècle, les marchands occidentaux installés dans le nord de l’île commencent à exporter ce thé sous le nom de « Formosa oolong ». Pendant la période japonaise, de la fin du XIXe siècle au milieu du XXe, l’administration développe la recherche agronomique, introduit des théiers d’Assam dans le centre de l’île et pousse la production de thé noir, dont le Sun Moon Lake est l’héritier.

Dans la seconde moitié du XXe siècle, le marché se retourne vers l’intérieur : les Taïwanais eux-mêmes deviennent de grands amateurs de thé fin. Les plantations montent en altitude, jusqu’à plus de deux mille mètres, et naissent les célèbres oolongs de haute montagne, les gao shan cha. La station de recherche nationale sélectionne aussi de nouveaux cultivars, comme le Jin Xuan, au parfum lacté, ou le Ruby 18 du Sun Moon Lake.

Ce qui fait la singularité du thé taïwanais

Trois éléments expliquent la qualité des thés de l’île.

• Le relief. Taïwan est une île très montagneuse. Brouillards fréquents, nuits fraîches, ensoleillement filtré : en altitude, le théier pousse lentement et accumule des arômes fins et une texture sucrée.
• La maîtrise de l’oxydation. Les producteurs dosent l’oxydation avec précision, de très légère pour le Bao Zhong à très poussée pour la Beauté orientale. C’est toute la palette de l’oolong, du presque vert au presque noir.
• La torréfaction. Certains thés, comme le Dong Ding traditionnel, sont repassés au feu après la fabrication. Cette cuisson lente leur donne des notes de noisette, de pain grillé et de caramel, et une meilleure conservation.

La plupart des oolongs taïwanais sont roulés en petites boules serrées, qui protègent les arômes et se prêtent à plusieurs infusions.

Les grandes variétés de thé taïwanais

Alishan

Le plus connu des oolongs de haute montagne. Cultivé sur les pentes de la montagne d’Ali, dans le comté de Chiayi, il offre une liqueur jaune doré, florale et beurrée, avec une longue douceur en fin de bouche. C’est souvent la porte d’entrée vers les oolongs taïwanais. Tout savoir sur notre page thé Alishan.

Li Shan

Récolté sur l’une des montagnes les plus hautes où l’on cultive le thé à Taïwan, le Li Shan est réputé pour sa pureté. Peu de feuilles par théier, croissance lente, d’où une tasse d’une grande finesse, aux notes de fleurs blanches et de fruit frais, sans aucune amertume. Un thé de dégustation, rare et recherché.

Dong Ding

Le « sommet gelé », oolong historique du district de Lugu, dans le comté de Nantou. Plus oxydé que les thés de haute montagne et traditionnellement torréfié, il donne une liqueur ambrée aux notes de noisette, de miel et de pain grillé.

Bao Zhong

Aussi écrit Pouchong, c’est l’oolong le plus proche d’un thé vert. Ses feuilles ne sont pas roulées en perles mais simplement torsadées. Très peu oxydé, il développe des parfums de lilas, de muguet et de jeune pousse. Il vient traditionnellement des collines de Wenshan, autour de Pinglin, au sud de Taipei.

Jin Xuan

Un cultivar sélectionné à Taïwan au XXe siècle, aujourd’hui planté dans de nombreuses régions. Il est célèbre pour sa note naturellement lactée, qui lui vaut le surnom de « milk oolong ».

GABA oolong

Un oolong dont les feuilles sont laissées quelques heures dans une atmosphère privée d’oxygène pendant la fabrication. Ce procédé, mis au point au Japon, modifie la composition de la feuille et enrichit le thé en GABA, un acide aminé. En tasse, il se distingue par des notes de fruits secs, de prune et une légère acidité.

Beauté orientale

Une curiosité unique au monde : ses feuilles sont piquées par un petit insecte, la cicadelle, avant la récolte d’été. Très oxydé, ce thé offre des arômes de miel et de raisin muscat. Découvrez son histoire sur notre page Beauté orientale.

Sun Moon Lake

Le grand thé noir de l’île, produit autour du lac du Soleil et de la Lune. Le cultivar Ruby 18 lui donne des notes de cannelle et de menthe fraîche, très reconnaissables. Notre page Sun Moon Lake le détaille. Pour le comparer à d’autres grands noirs, voyez notre guide du thé noir.

La culture du thé à Taïwan

À Taïwan, le thé fin se déguste le plus souvent à la manière gong fu cha : une petite théière en terre ou un gaiwan, beaucoup de feuilles, peu d’eau, et des infusions très courtes qui s’enchaînent. Les maisons de thé sont des lieux de rendez-vous, notamment dans les collines de Maokong, au-dessus de Taipei, entourées de plantations.

L’île a aussi donné au monde une boisson bien plus populaire : le thé aux perles de tapioca, né à la fin du XXe siècle et devenu un phénomène mondial. Au quotidien, on l’offre à l’invité et l’on discute de l’altitude et de la saison de récolte comme d’un millésime.

Les récoltes de printemps et d’hiver sont les plus estimées pour les oolongs de haute montagne. La Beauté orientale, elle, se récolte en été, quand la cicadelle est active.

Comment préparer un thé taïwanais

Les oolongs de Taïwan supportent une eau chaude et se réinfusent plusieurs fois. Voici des repères pour une préparation à l’occidentale, dans une théière classique.

• Température : quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-quinze degrés pour les oolongs roulés ; un peu moins, autour de quatre-vingt-cinq, pour le Bao Zhong et la Beauté orientale ; quatre-vingt-dix à quatre-vingt-quinze pour le Sun Moon Lake.
• Dosage : trois à quatre grammes pour vingt centilitres d’eau.
• Durée : trois à cinq minutes pour la première infusion, puis un peu plus à chaque passage.
• Infusions : trois à cinq avec les mêmes feuilles, parfois davantage pour les grands oolongs de montagne.
• En gong fu cha : cinq à sept grammes pour une petite théière de dix à quinze centilitres, infusions de trente secondes à une minute, que l’on enchaîne.

Rincez éventuellement les perles d’un trait d’eau chaude avant la première infusion : elles s’ouvrent mieux et la première tasse est plus aromatique. La plupart de ces oolongs contiennent une théine modérée ; on les boit volontiers du matin au milieu d’après-midi.

Questions fréquentes

Pourquoi parle-t-on de thé de Formose ?

Formose est l’ancien nom donné à l’île par les navigateurs portugais. Au XIXe siècle, les oolongs exportés vers l’Occident étaient vendus sous l’appellation « Formosa oolong », et le nom est resté attaché aux thés taïwanais.

Quelle différence entre un oolong taïwanais et un oolong chinois ?

Les deux partagent la même technique, venue du Fujian. Les oolongs taïwanais de haute montagne sont souvent plus floraux, plus crémeux et moins torréfiés que les oolongs de Wuyi, comme le Da Hong Pao. Les thés du sud du Fujian, comme le Tie Guan Yin, en sont plus proches.

Quel thé taïwanais choisir pour commencer ?

Un Alishan ou un Jin Xuan sont de bonnes entrées : doux, floraux, sans amertume. Si vous préférez les saveurs grillées, essayez un Dong Ding. Les amateurs de thé noir commenceront par le Sun Moon Lake.

Pour aller plus loin

• Comprendre toute la famille de l’oolong, du plus léger au plus oxydé.
• Partir à la découverte des thés chinois, voisins et ancêtres des thés taïwanais.
• Faire le tour des origines avec nos thés du monde.
• Explorer le thé Alishan, la Beauté orientale et le Sun Moon Lake.

• Beauté orientaleOolong très oxydé aux notes de miel et de muscat, piqué par la cicadelle
• AlishanOolong de haute montagne, floral et beurré, cultivé dans les brumes
• Sun Moon LakeThé noir du centre de Taïwan, notes de cannelle et de menthe fraîche