Alishan

L’Alishan est un oolong de haute montagne cultivé sur les pentes de la montagne d’Ali, dans le comté de Chiayi, au centre-sud de Taïwan. Peu oxydé, roulé en petites perles vert foncé, il donne une liqueur jaune doré, florale et beurrée, d’une grande douceur. C’est sans doute le plus connu des thés taïwanais et une excellente porte d’entrée dans l’univers de l’oolong. Avant d’être un thé, Alishan est aussi l’une des destinations touristiques les plus célèbres de l’île, avec ses forêts de cyprès géants, son petit train de montagne et ses levers de soleil sur la mer de nuages.

Origine et histoire

La région d’Alishan est un massif montagneux, et non un sommet unique. Ses plantations s’étagent sur des pentes boisées, en général entre mille et mille six cents mètres d’altitude environ, parfois plus. Le climat y est frais, humide, et les brouillards montent presque chaque après-midi depuis les vallées.

La montagne d’Ali a d’abord été exploitée pour son bois. Au début du XXe siècle, pendant la période japonaise, un chemin de fer forestier est construit pour descendre les troncs de cyprès vers la plaine. Ce train est aujourd’hui une attraction touristique.

La culture du thé y est bien plus récente. Elle se développe dans la seconde moitié du XXe siècle, quand la demande taïwanaise pour les oolongs fins pousse les producteurs à planter toujours plus haut. Les villages de la région, comme Shizhuo, se couvrent alors de jardins en terrasses. Il y a une quarantaine d’années, les oolongs de haute montagne, appelés gao shan cha, deviennent une catégorie à part, et l’Alishan en devient le représentant le plus diffusé.

Le cultivar le plus courant est le Qing Xin, prisé pour ses arômes floraux, mais on trouve aussi des Alishan issus du cultivar Jin Xuan, plus lactés.

Le terroir de haute montagne

Pourquoi l’altitude compte-t-elle autant ? En montagne, la température est plus basse et les nuits sont fraîches. Le théier pousse lentement, et ses feuilles accumulent davantage de sucres et de composés aromatiques. La brume filtre la lumière, un peu comme l’ombrage pratiqué au Japon pour le Gyokuro, ce qui limite l’amertume. Le résultat : des feuilles épaisses, souples, et une liqueur ronde, presque sucrée.

Deux récoltes principales sont estimées : celle de printemps, la plus aromatique, et celle d’hiver, plus douce et plus florale. Une récolte d’été existe, mais elle est moins recherchée.

Fabrication

Les feuilles sont cueillies, souvent à la main, par groupes de trois à cinq feuilles. Elles sont flétries au soleil puis à l’intérieur, et brassées plusieurs fois pour amorcer une oxydation légère. Une chauffe stoppe ensuite l’oxydation. Vient l’étape caractéristique : le roulage. Les feuilles sont enveloppées dans un grand tissu, pressées et roulées à de nombreuses reprises, jusqu’à former des perles serrées. Une dernière cuisson les sèche.

Certains producteurs proposent des Alishan légèrement torréfiés, plus proches du Dong Ding, aux notes grillées. La majorité reste toutefois peu torréfiée, pour préserver la fraîcheur florale.

Goût et caractéristiques

En bouche, l’Alishan est d’abord floral, puis crémeux. On parle souvent de « retour en gorge » : une douceur qui remonte longtemps après la gorgée. Les infusions successives évoluent, du très parfumé au plus végétal et sucré.

Comment le préparer

• Température : quatre-vingt-dix à quatre-vingt-quinze degrés. Les perles serrées ont besoin d’une eau chaude pour s’ouvrir.
• Dosage : trois à quatre grammes pour vingt centilitres, soit une cuillère à café bombée.
• Durée : trois à quatre minutes pour la première infusion, puis une minute de plus à chaque passage.
• Infusions : quatre à cinq avec les mêmes feuilles. Les perles gonflent beaucoup : laissez-leur de la place.
• En gong fu cha : cinq à sept grammes dans une petite théière de dix à quinze centilitres, infusions de quarante-cinq secondes à une minute.
• Moment : le matin ou l’après-midi. Il accompagne bien un repas léger, des fruits ou une pâtisserie peu sucrée.

Un rinçage rapide à l’eau chaude, aussitôt jeté, aide les perles à s’ouvrir. Pour le servir froid l’été, faites infuser six à huit grammes dans un litre d’eau froide, au réfrigérateur, pendant six à huit heures : vous obtiendrez une boisson florale et désaltérante, dans l’esprit de nos idées de thé glacé.

Questions fréquentes

Alishan est-il un thé ou un lieu ?

Les deux. Alishan désigne d’abord une région montagneuse et un parc national très touristique de Taïwan. Par extension, le nom s’applique à l’oolong de haute montagne qui y est cultivé.

Quelle différence entre Alishan et Li Shan ?

Ce sont deux oolongs de haute montagne de même style. Le Li Shan vient de plantations encore plus hautes, dans le centre de l’île ; il est plus rare, plus fin et plus fruité. L’Alishan est plus facile à trouver et plus floral, avec une texture beurrée.

Peut-on boire du thé Alishan le soir ?

Il contient une théine modérée. Les personnes sensibles éviteront de le boire après le milieu d’après-midi. Les dernières infusions, moins chargées, passent mieux en fin de journée.

Le thé Alishan est-il un thé vert ?

Non, c’est un oolong, donc un thé semi-oxydé. Son oxydation est toutefois légère, ce qui lui donne une couleur et une fraîcheur proches de celles d’un thé vert, sans son côté herbacé.

Pour aller plus loin

• Revenir à la présentation des thés taïwanais, avec le Li Shan, le Dong Ding et le Bao Zhong.
• Comparer avec la Beauté orientale, oolong très oxydé et miellé.
• Découvrir le Sun Moon Lake, le thé noir de l’île.
• Approfondir la famille de l’oolong.