Thé turc

Le thé turc, le çay, est un thé noir cultivé sur la côte orientale de la mer Noire, autour de la ville de Rize, et préparé dans une double théière, le çaydanlık. On le boit sans lait, plus ou moins foncé, dans de petits verres en forme de tulipe, du matin au soir. La Turquie compte parmi les pays où l’on boit le plus de thé par habitant, et le çay y accompagne le travail, le commerce et chaque visite. Voici d’où il vient, comment il se prépare et comment il se sert. Pour le comparer aux autres traditions, voyez notre tour du monde du thé.

Origine et histoire

Contrairement à une idée répandue, le thé est en Turquie une tradition plutôt récente. Sous l’Empire ottoman, la boisson sociale par excellence était le café. Le thé, importé, restait marginal. Après la chute de l’Empire, le café devient cher à importer, et l’État cherche une boisson que le pays pourrait produire lui-même.

Les essais de culture du théier commencent au début du XXe siècle sur la côte de la mer Noire, dont le climat humide et doux convient à la plante. La production se développe vraiment au milieu du siècle, avec l’ouverture de plantations et de fabriques autour de Rize. En quelques décennies, le thé détrône le café dans les habitudes quotidiennes, et la Turquie devient l’un des grands producteurs mondiaux, qui boit presque tout ce qu’il récolte.

Le thé de Rize et ses variétés

La région de Rize, entre montagnes et mer, concentre l’essentiel des plantations. Les théiers y poussent sur des pentes raides, arrosées toute l’année. Les hivers froids et parfois enneigés mettent les plantes au repos et limitent les parasites. La récolte s’étale du printemps à l’automne, en plusieurs vagues.

Rize çayı

Le thé de Rize bénéficie d’une indication géographique en Turquie, qui protège son nom et son origine. Il s’agit d’un thé noir aux feuilles finement coupées, oxydées puis séchées, dont la liqueur est rouge-brun et le goût rond. Sa faible astringence lui permet de rester agréable même après une infusion longue, ce qui convient parfaitement à la méthode turque. Le mot çay, lui, désigne simplement le thé en général.

Goût et caractéristiques

Un çay bien préparé est rouge profond, limpide, sans trouble. En bouche, il est franc mais doux, avec des notes de bois, de céréales grillées et parfois de fruits secs. Il se boit très chaud, sucré ou non, mais toujours sans lait ni citron dans l’usage courant.

On le commande selon son intensité :

• açık : clair, léger, avec plus d’eau chaude ;
• koyu : foncé, plus de concentré ;
• tavşan kanı, littéralement « sang de lapin » : la teinte idéale pour beaucoup, d’un rouge vif et transparent.

Le thé noir de Rize contient de la théine en quantité moyenne. Bu en petits verres mais très souvent, il reste une boisson tonique : à vous d’ajuster la concentration en fin de journée.

Comment préparer un thé turc

La méthode turque repose sur le çaydanlık, deux théières superposées. Celle du bas, plus grande, fait bouillir l’eau ; celle du haut contient le thé et chauffe à la vapeur.

• Remplissez la théière du bas d’eau et portez à ébullition.
• Dosez le thé dans la théière du haut : environ une cuillère à soupe par personne, soit 2 à 3 g pour 20 cl de boisson finale.
• Versez un peu d’eau bouillante sur le thé, juste de quoi le couvrir ou un peu plus, puis replacez la petite théière sur la grande.
• Laissez infuser à feu doux 10 à 15 minutes. Le thé ne doit jamais bouillir lui-même.
• Servez dans un verre tulipe : un fond de concentré, puis complétez avec l’eau chaude de la théière du bas selon l’intensité voulue.
• Ajoutez un ou deux morceaux de sucre si vous le souhaitez.

Le concentré se garde au chaud pendant le service, et l’on rajoute de l’eau ou du thé au fil des verres. Une seule théière peut ainsi servir toute une tablée pendant une longue conversation.

Culture et service du thé

Le çay rythme la vie turque. On le sert au petit-déjeuner avec du fromage, des olives et du pain, au bureau, chez le coiffeur, au marché, où des garçons de thé circulent avec leurs plateaux suspendus. Dans les boutiques, offrir un verre au client est un geste naturel, même sans achat.

Le verre tulipe n’est pas un détail : sa taille étroite garde le thé chaud, et sa transparence laisse admirer la couleur. On le tient par le haut, sur sa petite soucoupe, avec une cuillère pour le sucre. Les maisons de thé, les çay bahçesi, réunissent amis et voisins en plein air autour de verres sans cesse renouvelés.

Questions fréquentes

Quel thé utiliser pour faire un thé turc ?

Un thé noir de Rize est l’idéal. À défaut, choisissez un thé noir aux feuilles coupées et peu astringent ; un thé noir trop tannique devient amer avec l’infusion longue.

Peut-on préparer un thé turc sans çaydanlık ?

Oui : faites bouillir l’eau dans une bouilloire, infusez le thé concentré dans une petite théière posée au chaud, puis diluez dans le verre. Le principe du concentré dilué reste le même.

Met-on du lait dans le thé turc ?

Non, l’usage turc l’exclut. Le thé se boit nature ou sucré. Pour un thé noir au lait, tournez-vous plutôt vers l’English Breakfast.

Le thé turc est-il fort en théine ?

Moyennement. Chaque verre est petit, mais on en boit beaucoup : demandez un çay açık, plus léger, si vous voulez en modérer l’effet.

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